Lammrücken mit Schoko-Olivenöl-Sauce

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

ZUTATEN:

Für die Sauce:

1 rote Chilischote

1-2 Taggiasca-Oliven mit Stein

30 g Bitterschokolade (60%)

1 TL Kakaopulver

60 ml Olivenöl

Selleriepüree:

1 Knollensellerie

Olivenöl nach Bedarf

Salz

Lammrücken:

600 g Lammrücken, ohne Knochen

Salz, Pfeffer

3-4 Knoblauchzehen

3-4 EL Olivenöl

2 kleine Zweige Rosmarin

Fleur de Sel zum Bestreuen

ZUBEREITUNG:

Für das Püree den Knollensellerie schälen, in 2 cm dicke Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 12-15 Minuten weich kochen.

Währenddessen die Sauce vorbereiten: Chilischote längs halbieren, Kerne und Stege entfernen und fein würfeln. Oliven entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Die Schokolade grob hacken.  Die Schokolade in einen kleinen Schlagkessel geben und über dem warmen Wasserbad schmelzen lassen, Kakaopulver zugeben und gut verrühren. Olivenöl unter ständigen Rühren zugießen, ebenso gehackten Chili und gehackte Oliven zugeben, gut verrühren und warmstellen.

Lammrücken trockentupfen und leicht salzen und pfeffern. Knoblauchzehen leicht andrücken. Lammrücken in heißem Olivenöl in zwei Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten. Nach 1 Minute Knoblauch und Rosmarin zugeben: Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten in 5 Minuten zu Ende garen. Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Sellerie abgießen, gut abtropfen lassen und fein pürieren. Olivenöl peu à peu dazugeben. Abschmecken.

Lammrücken auswickeln und in 12 gleichgroße Stücke schneiden. Mit Selleriepüree und Schokoladen-Olivenölsauce auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit Knoblauch und Rosmarin garnieren.

Sofort servieren.

Anregung: essen& trinken 2/06

Der gebratene Lammrücken wird mit Schoko-Olivenöl-Sauce angerichtet. Foto: kochgesellschaft