Spargel mit Tatar von der Entenbrust

für 4 Personen

ZUTATEN: 125 g Buchweizenmehl 1 Ei 2 EL Olivenöl 250 ml Wasser etwas Salz 2 mittelgroße frische Entenbrüste etwa 20 Stangen Spargel (gleiche Größe) Sojasauce nach Bedarf 1 EL heller Sesam, geröstet Dijon Senf, kernig Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG: Das Buchweizenmehl in einer Schüssel geben, das Olivenöl hinzufügen, dann das Ei. Alles mit einem Schneebesen zusammenrühren, dabei nach und nach das Wasser hinzugeben und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Der Teig sollte schön flüssig werden und 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor er weiter verarbeitet wird.

Währenddessen die Spargel putzen, eventuell holzige Enden abschneiden. In gesalzenem Wasser etwa 4-6 Minuten bissfest garen, herausnehmen, abkühlen lassen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen und Buchweizen-Crêpes (Galettes) backen. Der Teig reicht für etwa sieben Stück. Beiseite legen.

Für das Tatar die Entenbrüste putzen, das Fett entfernen und das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden. Fleisch mit etwa 6 EL Sojasauce, etwas Salz und Pfeffer mischen. Sesam hinzufügen und etwa 10 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Aus den Galettes etwa 10 cm große Quadrate ausschneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und auf die gleiche Länge zuschneiden. Restliche Spargel zu Brunoise schneiden und mit etwas Senf mischen.

Das Anrichten ist Schichtarbeit: Auf den Tellern je ein Galette-Quadrat mit Spargel-Würfeln und darauf Entenbrust-Tatar schichten. Das Ganze wiederholen und mit halbierten Spargelstangen abschließen. Mit Blüten dekorieren.

Schichtarbeit: Tatar von der Entenbrust mit Schwetzinger Spargel. Foto: kochgesellschaft