Risotto mit Spargel und Spitzmorcheln

Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 25 Minuten Zubereitungszeit: 45 Minuten

ZUTATEN: 150 g Risotto-Reis 100 ml Kochwein 100 ml Mandelmilch 200 ml heiße Gemüsebrühe (oder das gefilterte Pilzeinweichwasser) 1 Bund grüner Spargel (500 g) 120 g Spitzmorcheln (frisch, getrocknet etwa 15 g) 1 kleine Porreestange

1 Schalotte

50 g Pinienkerne

50 g geriebenen Parmesan + 4 EL zum Anrichten

5 Stängel glatte Petersilie

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Piment d‘Espelette

ZUBEREITUNG: Pilze waschen (getrocknete Exemplare in heißem Wasser einweichen).Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Schalotte fein würfeln, Porreestange putzen und in feine Ringe schneiden. Den Spargel putzen, die harten Teile abbrechen und entsorgen, die Stangen 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Abtrocknen und der Länge nach halbieren.Spitzmorcheln aus dem Wasser heben, halbieren und gut abtrocknen.In einer Sauteuse Spitzmorcheln in ein wenig Olivenöl etwa 5 Minuten unter Rühren dünsten, dann den Spargel hinzufügen, weitere 5 Minuten dünsten. Ein wenig von der gehackten Petersilie zugeben und etwas Piment d’Espelette. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

In einem Topf Schalotte und Porree in 3 EL Olivenöl etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen. Den Reis dazugeben, etwa 2 Minuten unter Rühren durchsichtig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Reis den Wein absorbiert hat, peu à peu heiße Gemüsebrühe zufügen. Den Vorgang wiederholen, bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist. Ist der Reis gekocht, die Mandelmilch hinzufügen und den Parmesan.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den beiseite gestellten Spargel hinzufügen und vorsichtig unterheben.

Anrichten:Risotto auf 4 Tellern verteilen, mit restlicher Petersilie, 1 EL Parmesan pro Teller und Pinienkernen bestreuen. Zum Abrunden mit einem Faden Olivenöl beträufeln.

Rezept: Saveurs Nr. 322, April 2026

Spargel und Morcheln machen den Frühling besonders. Foto: kochgesellschaft