Lachstatar mit Spargelmousse
Für 4 Portionen
Vor- und Zubereitungszeit: 50 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Lässt sich vorbereiten
ZUTATEN:
1/2 Bund Schnittlauch
200-220 g frisches Lachsfilet ohne Haut, möglichst in Sushi-Qualität
120 g Räucherlachs
2 EL Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
250 g weißer Spargel
150 g Milch
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 Blatt Gelatine
1 sehr frisches Eiweiß
etwas Mischsalat
1 EL Condimento Bianco (ersatzweise milder Weißweinessig)
2-3 EL Olivenöl
4 Metallringe (ca. 6 cm Ø, Höhe ca. 4 cm)
ZUBEREITUNG:
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Frischen Lachs waschen und trocken tupfen. Geräucherten und frischen Lachs in möglichst feine Würfel schneiden und mit den Schnittlauchröllchen und dem Olivenöl vermischen. Tatar mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in die eingeölten Metallringe füllen. Tatar etwas andrücken.
Den Spargel schälen, eventuell holzige Enden wegschneiden. Spargel (bis auf die Köpfe) in etwa 1 cm große Stücke schneiden, mit der Milch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten zugedeckt weich garen. Die Masse mit einem Mixer oder Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem noch warmen Spargelpüree auflösen. Püree etwas abkühlen lassen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eischnee behutsam unter das Spargelpüree heben. Die Spargelmousse auf dem Lachstatar in den Ringen verteilen und glatt streichen. Gefüllte Ringe etwa 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Mischsalat waschen, Essig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Tatar aus dem Kühlschrank nehmen und mittig auf vier Tellern platzieren. Tatar und Mousse eventuell mit einem Messer aus den Ringen lösen. Salat um den Fisch herum verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Spargelmousse mit Spargelspitzen garnieren und servieren.
Anregung: kuechengoetter
Lachstatar mit Spargelmousse
Für 4 Portionen
Vor- und Zubereitungszeit: 50 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Lässt sich vorbereiten
ZUTATEN:
1/2 Bund Schnittlauch
200-220 g frisches Lachsfilet ohne Haut, möglichst in Sushi-Qualität
120 g Räucherlachs
2 EL Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
250 g weißer Spargel
150 g Milch
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 Blatt Gelatine
1 sehr frisches Eiweiß
etwas Mischsalat
1 EL Condimento Bianco (ersatzweise milder Weißweinessig)
2-3 EL Olivenöl
4 Metallringe (ca. 6 cm Ø, Höhe ca. 4 cm)
ZUBEREITUNG:
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Frischen Lachs waschen und trocken tupfen. Geräucherten und frischen Lachs in möglichst feine Würfel schneiden und mit den Schnittlauchröllchen und dem Olivenöl vermischen. Tatar mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in die eingeölten Metallringe füllen. Tatar etwas andrücken.
Den Spargel schälen, eventuell holzige Enden wegschneiden. Spargel (bis auf die Köpfe) in etwa 1 cm große Stücke schneiden, mit der Milch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten zugedeckt weich garen. Die Masse mit einem Mixer oder Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem noch warmen Spargelpüree auflösen. Püree etwas abkühlen lassen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eischnee behutsam unter das Spargelpüree heben. Die Spargelmousse auf dem Lachstatar in den Ringen verteilen und glatt streichen. Gefüllte Ringe etwa 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Mischsalat waschen, Essig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Tatar aus dem Kühlschrank nehmen und mittig auf vier Tellern platzieren. Tatar und Mousse eventuell mit einem Messer aus den Ringen lösen. Salat um den Fisch herum verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Spargelmousse mit Spargelspitzen garnieren und servieren.
Anregung: kuechengoetter