Gebratene Kabeljauloins mit Panko, Spargel, Mais und Mayonnaise

 

 

 

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für 4 Personen

40 g Weizenkörner
Meersalz

8 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
1 EL Olio
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

1-2 Maiskolben
1 EL Olio
100 ml Gemüsebrühe
Meersalz

500 g frisches, küchenfertige Kabeljauloins
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
40 g Weizenmehl
2 Eier
150 g Panko
50 ml Olio

1 Ei
1 EL mittelscharfer Senf
220 ml Olio
feiner Meersalz
Piment d’Espelette

etwas frischer Kerbel

Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit Meersalz abschmecken. Die Weizenkörner zugeben und 40 bis 60 Minuten weich kochen, anschließend abgießen und unter fließenden kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

In zwei Töpfen jeweils Wasser zum Kochen bringen und den Spargel separat in Salzwasser bissfest blanchieren. Den bissfest gegarten Spargel aus dem Salzwasser heben und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in längliche Stücke schneiden.
Kurz vor dem Anrichten das Olio in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstücke zugeben und bei mittlerer Hitze unter Schwenken erhitzen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Die Maiskolben so lange in dem sprudelnden Salzwasser kochen, bis die Körner weich sind. Die Maiskolben aus dem Salzwasser nehmen (das schenken wir uns: Maiskolben gibt es fertig vorgegart) und die Maiskörner mit einem Messer von den Kolben schneiden.
Das Olio in einer Pfanne erhitzen, die Maiskörner zugeben und unter Rühren leicht anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und bei milder Hitze sämig einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Das Fischfilet in Streifen schneiden. Die Fischwürfel mit Salz und frisch gemahlenem (weißen) Pfeffer würzen.
Das Mehl in einen tiefen Teller geben, in einen anderen das (verquirlte) Ei und in einen dritten das Pankomehl.
Die gewürzten Fischfiletstreifen nacheinander zuerst im Mehl, dann in Ei und danach in Pankomehl wenden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von allen Seiten ausbacken. Er sollte möglichst innen noch glasig sein. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das aufgeschlagene Ei, den Senf, das Öl, das Salz und eine Prise Piment d’Espelette in einen hohen Mixbecher geben. Die Zutaten mit dem Pürierstab vom Mixbecherboden ausgehend mit leichten Hin-und Herbewegungen nach oben hin durchmixen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Anrichten:
Die Spargelstücke auf vier Teller verteilen. Die Maiskörner hinzufügen und mit kleinen Klecksen Mayonnaise bedecken. Die gebratenen Fischfiletwürfel in die Mitte setzen und mit  Weizenkörnen bestreuen.
Mit frischem Kerbel garnieren.

Anregung: Roland Trettl