Erdbeerragout mit Spargel

für 4 Personen
Ananas-Sorbet:
1 Ananas
80 g Zucker
70 ml Weißwein
50 ml Orangensaft
3 El brauner Rum
2 El Zitronenmelisse, gehackt

Ragout:
400 g weißer Spargel
3 El Zucker
100 ml Weißwein
200 ml Orangensaft
1/2 Vanilleschote
30 g Ingwer
3 El Puderzucker
1 Tl Speisestärke
250 g Erdbeeren
Zitronenmelisse, Blätter zum Dekorieren

Und so gehts:
Ananas putzen und schälen, längs vierteln und den harten inneren Strunk entfernen. 600 g Fruchtfleisch in 4 cm große Stücke schneiden.
Zucker mit Weißwein und Orangensaft aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rum hinzufügen.  Abkühlen lassen. Ananasfleisch fein pürieren. Beides zusammenfügen. Masse in der Eismaschine in 20-25 Minuten cremig-fest gefrieren. In der letzten Minute Zitronenmelisse zugeben. Die Sorbetmasse in eine eiskalte Schale umfüllen und bis zum Servieren ins Gefriergerät stellen.
Für das Ragout Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen schräg in 3-4 cm große Stücke schneiden.
Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen. Vanillemark, -schote und Ingwer in den Orangensud geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Orangensud durch ein feines Sieb in eine Schale gießen.
Puderzucker in einem Topf leicht karamellisieren. Spargel zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel so lange erhitzen, bis der Spargel leicht mit Karamell überzogen ist. Orangensud zugießen und bei mittlerer Hitze 4 Minuten leise kochen. Spargel herausnehmen. Abkühlen lassen. Speisestärke mit 3 El kaltem Wasser verrühren. Den Sud damit binden und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und in den kalten Sud geben. Das Erdbeer-Spargel-Ragout mit dem Sorbet anrichten, mit Zitronenmelisse garnieren und genießen.