Steinbutt mit Rhabarber-Vinaigrette und Fenchel

für 4 Personen
2 Fenchelknollen
Meersalz
100 g Rhabarber
2 EL Zucker
100 ml Olivenöl, feinfruchtig
Meersalz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4 Steinbutt-Tranchen à180 g
6 EL Olivenöl zum Anbraten
Kerbelblättchen als Garnitur

Fenchelknollen waschen und der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden (die Scheiben sollten durch den Strunk zusammengehalten werden).
In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen und darin die Fenchelknollen portionsweise etwa 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zwischen Küchenpapieretrocknen.
Die Enden des Rhabarbers abschneiden, schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Rhabarber und Zucker kurz erhitzen, so dass der Rhabarber Wasser zieht, aber immer noch knackig bleibt. Rhabarber mit Sud und feinfruchtigem Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, Steinbutt-Tranchen mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten etwas je 2 Minuten braten (je nach Dicke der Tranchen)

Anrichten
Fenchel und Steinbutt auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und mit Rhabarber-Vinaigrette überziehen. Mit Kerbelblättchen garnieren und sofort servieren.

Rezept: Der Feinschmecker, Bookazine 21