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Saiblingsfilet mit Orange, Kardamom und schwarzem Rettich

Saibling, Kardamom und Rettich - genial! Foto: Günni
Saibling, Kardamom und schwarzer Rettich – genial! Foto: Günni

für 4 Portionen

8 Kumquats
500 g Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Orange
4 (Bach-)Saiblingsfilets (bei Seesaibling genügt eventuell ein einziges)
1 schwarzer Rettich
abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
Salz
Piment d’Espelette
gemahlener Kardamom
Olivenöl

außerdem:
Thymianblättchen
1 Kästchen Gartenkresse

Die Kumquats längs in Viertel schneiden und sorgfältig entkernen. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Kumquats dazugeben, aufkochen lassen und anschließend zu ein Sieb abgießen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann 500 ml Wasser mit dem Zucker, dem Lorbeerblatt und dem Thymianzweig aufkochen, die Kumquats hinzufügen und vorsichtig einkochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht.
Die Orange filetieren.
Saiblingsfilets nach Gräten absuchen. Falls vorhanden, bitte entfernen.
Den Rettich waschen und mit Schale mit einem Gemüsehobel oder der Brotmaschine in sehr dünne Scheiden schneiden. Aus Zitronenabrieb und-saft, Salz, Piment d’Espelette und Kardamom eine Marinade herstellen und den Rettich darin marinieren.
Die Fischfilets salzen und mit wenig Kardamom bestreuen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Olivenöl. Die Filets auf der Hautseite etwa 3 Minuten braten, dann wenden und 30 Sekunden auf der Fleischseite.
Zum Anrichten den marinierten Rettich auf den Teller legen und das Fischfilet mit der kross gebratenen Hautseite nach oben darauflegen. Mit den Kumquats und Orangenfilets umlegen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Thymian und Gartenkresse dekorieren.

Rezept: Jacqueline Amirfallah

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