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Recioto-Rotwein-Risotto mit Lardo

Das Süßliche des Reciotos macht große Freude.

Recioto-Rotwein-Risotto mit Lardo

Für 4 Personen

ZUTATEN:
750 ml roter Dessertwein (Valpolicella Recioto oder ein vergleichbarer lieblicher Rotwein)
100 ml mild-fruchtiges Olivenöl
4 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in feinsten Scheiben
320 g Risotto-Reis (Vialone Nano oder Carnaroli)
750 ml Geflügelfond
100 g Grana Padano
12 Scheiben Lardo, sehr dünn geschnitten
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:
400 ml Recioto in einem kleinen Topf zum Kochen bringen  und auf kleiner Stufe einköcheln lassen, bis der Wein zu Hälfte verdampft ist. Beiseite stellen, abkühlen lassen.
Das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen, etwa 1 Minute. Die Schalotten und den Knoblauch hineingeben und unter Rühren etwa 3 Minuten andünsten (nicht braten!). Den Reis dazugeben und unter Rühren weiterkochen, bis er glasig ist und jedes Reiskorn von einer dünnen Ölschicht umgeben ist. Den restlichen Recioto zugießen und 2 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit den Geflügelfond in einem anderen Topf erhitzen. Den heißen Geflügelfond, auf 15 bis 20 Minuten verteilt, langsam und schöpfkellenweise zum Reis geben, bis der Reis die Brühe aufgezogen hat und eine cremige Textur aufweist.
Den Grana Padano zum Risotto geben und durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Deckel auflegen, Herd ausschalten, den Risotto 2-3 Minuten ziehen lassen.
Den Risotto auf Tellern anrichten. Jede Portion mit drei Scheiben Lardo garnieren und dann mit der Recioto-Reduktion beträufeln.

Rezept: Nino Zoccali, La Serenissima, Christian Verlag, 2019

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