Buch des Monats

Respekt vor dem ganzen Fisch

Die neue Nachhaltigkeit in der Fischküche.

Respekt vor dem ganzen Fisch

Kein Thema: Wenn Tiere sterben, damit wir sie genießen können, sollten wir uns nicht auf ihre leckersten Stücke konzentrieren, sondern möglichst viel von ihnen verwerten. Es wäre einem Tier gegenüber unanständig, würde man es nicht von Kopf bis Fuß aufessen. Das ist das Thema des Buches „Nose to tail“ von Fergus Henderson, das erstmals 1999 erschienen ist (seit 2014 gibt es das Buch auf Deutsch) und sich zu einer Bewegung ausgewachsen hat. Allerdings gilt von Nose to Tail für die Fleischküche. Was dort immer mehr Gang und Gäbe ist, soll nach Josh Niland nun auch in der Fischküche vonstatten gehen. Der australische Chefkoch hat einen anderen Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch. Laut Verlagsangaben stellt er damit „die moderne Kochszene auf den Kopf“. Nilands Leitsatz lautet „Abfall minimieren und Geschmack maximieren“. Dabei sieht er die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Augen, Schuppen und Innereien. Da bleibt bei einigen Rezepten schon beim Lesen fast die Gräte im Hals stecken (die er übrigens auch verwertet). Es ist der andere, neue (?) Blick auf Fisch, der im ersten Augenblick verwirrt, aber auch fasziniert, denn Niland zeigt er anschaulich, abwechslungsreich und auf beeindruckende Weise, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat – Zubereitungsmethoden und Rezepte inklusive. Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese etwas andere Fischkunde lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen. Auch wenn viele der Rezeptvorschläge (hier) und nicht immer (und einfach) nachzukochen sind: Die Auseinandersetzung mit dem Thema „neue Nachhaltigkeit in der Fischküche“ lohnt, ebenso die Beschäftigung mit dem ganzen Fisch. Für Jamie Oliver ist das Buch „ein überwältigendes Meisterwerk“, für Yotam Ottolenghi „mein Kochbuch des Jahres“, für uns schlicht Buch des Monats. Erschienen ist der ganze Fisch bei Prestel und mit 38 Euro nicht gerade ein Schnäppchen. Christiane

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