Kalte Gurken-Apfel-Suppe mit Garnele

für 4 Personen

Zutaten Püree:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Stück Spitzpaprikaschote rot
5 EL Olivenöl
1 TL  Tomatenmark
180 ml weißer Portwein
Salz
Pfeffer

Zutaten Suppe:
10 g geröstete gesalzene Mandeln
1-2 Zwiebeln
1 Chilischote rot
100 ml Noilly Prat
300 ml Geflügelfond
1 Salatgurke groß
1 Apfel Granny Smith
80 g Kopfsalatblätter
1/2 Kästchen Kresse violet (Shiso o.ä.)
4 Garnelen
100 ml Mineralwasser
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Chili längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Chili darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast ganz einkochen lassen.
Mit Geflügelfond auffüllen stark einkochen (150-200 ml). Durch ein feines Sieb in eine kleine Schale gießen, dabei die Zwiebel mit einem Esslöffel gut ausdrücken. Mit Fleur de sel würzen. Reduktion im Kühlschrank abkühlen lassen.
Gurke längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, Gurken grob schneiden. Apfel vierteln, entkernen, grob in Stücke schneiden.
Kopfsalat waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Gurken, Apfel, Salat, Reduktion und Mineralwasser im Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für das Paprikapüree Paprika häuten. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Paprika in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Paprika 3 Minuten darin dünsten. Tomatenmark zugeben, kurz mitdünsten und mit Portwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Paprikamasse etwas abkühlen lassen, in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, dabei restliches Öl untermixen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Für die Suppe Mandeln fein hacken und beiseitestellen. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden.

Die Garnelen säubern und entdarmen. Bei starker Hitze in etwas Olivenöl braten, wenden, Pfanne von der Herdplatte ziehen und Mit Fleur de sel würzen.

Kresse zupfen.

Suppe in vorgekühlten Tellern anrichten und mit Paprikapüree garnieren. Je eine Garnele in die Suppe geben und mit Salzmandeln und einigen Shiso-Blättern bestreuen. Restliche Salzmandeln dazu servieren.