Buch des Monats

Einmaliger Krokus: Alles über Safran

Safran - das rote Gold ist unser Buch des Monats

Einmaliger Krokus: Alles über Safran

Safran: Wer zum ersten Mal ein Feld mit dem lila blühenden Krokus mit den markanten Stempelfäden sieht, um den ist es in der Regel geschehen. Nicht nur die Schönheit der strahlenden Blüten fasziniert: Es steigt auch der Respekt vor der Arbeit der Bauern, die diese zarten Schönheiten ernten, um die Safranfäden heraus zu zupfen. Die jeweils drei Narben von ungefähr 200 Blüten ergeben ein Gramm Safran. Doch bis diese gepult werden können, ist viel Feldarbeit nötig. Der Anbau ist Handarbeit – vom Setzen der Zwiebeln über die Ernte bis hin zum Selektionieren der Fäden. Safran ist nicht nur einfach ein Gewürz: Das rote Gold erhöht den Wert von Speisen, fördert die Gesundheit und beugt vielen Krankheiten vor, bestätigen aktuelle Untersuchungen althergebrachte Weisheiten. und lassen den Safran in einem ganz neuen Licht erscheinen. Bereits der Verzehr in kleinsten Dosen hilft, unser Motto Gesund durch Genuss zu unterstützen. Zudem hat Safran bakterien- und virenhemmende Eigenschaften, ist harntreibend, ein Antioxidationsmittel ist das Gewürz es obendrein. Kein Wunder, dass der Preis für Safran zeitweise an denjenigen von Gold gebunden war, wissen Sandra und Urs Durrer, die mit „Safran – Das rote Gold“ ein umfassendes und sehr lesenswertes Kompendium vorlegen. Auf knapp 280 Seiten setzen sie sich mit Anbau, Geschichte und Handel auseinander, und wer die Safranpflanze selbst im Garten pflanzen will, erhält eine Anleitung. Denn wer den Anbau dieses besonderen Krokusses in erster Linie in Spanien oder dem Iran verortet, wird überrascht sein, wo überall er überall gedeiht respektive (wieder) angebaut wird. Die Pflanze hat es halt in sich und wird seit der Antike in der Färberei, Pharmakologie, Kosmetik und natürlich der Gastronomie verwendet – die Durrers tauchen tief ein in die Materie.
Da es ist in mühsames Geschäft ist, Safran zu gewinnen, hörten viele Bauern Ende des 19. Jahrhunderts auf, die Krokusse in die Erde zu stecken, ihnen beim Wachsen zuzuschauen, sie zu ernten, bevor sie aufgehen, um die Safranfäden per Hand aus ihnen zu pulen. Es war schlicht zu aufwendig und teuer.
Wer dranbleibt am Safran-Thema, der landet schließlich bei den Rezepten. Das Ehepaar Durrer hat fünf hervorragende Köchinnen und Köche aus dem deutschsprachigen Raum gebeten, ihre Lieblingsrezepte beizusteuern – solche mit Safran selbstverständlich. Die Spitzenköchinnen und –köche Anna Matscher, Dirk Hoberg, Gabriele Batlogg, Max Stiegl und Tino Zimmermann geizen nicht mit ihren Ideen und steuern ihre Favoriten bei. Für Hobbyköche mögen sie durchaus ambitioniert sein. Es macht aber Spaß, ihre Anregungen mindestens nachzuempfinden: Safran-Cheesecake, orientalischer Couscous, Safran-Zopf, Rotbarbe oder eine indische Safrancreme warten darauf, umgesetzt zu werden. Kurzum: Es macht große Freude, das rote Gold zu genießen – als Lesestoff, Kochbuch oder Gewürz.
Ein Rezept, das wirklich jeder nachmachen kann und fast schon eine „Einstiegsdroge“ ist: Safran in Sekt. „Sekt Heidi“ haben wir es getauft, nach einem Besuch auf der Azienda Agricola Podere della Quercia in Umbrien, in der Nähe von Città della Pieve. Ihr Tipp für das teuerste Gewürz der Welt: ein Glas Sekt, mit Safran aromatisiert. Wie das geht? Gut 30 Minuten, bevor (die Gäste kommen: pro Person ungefähr 3 Fäden in einem Glas mit warmen Wasser einweichen. Zum Zeitpunkt X: pro Person – je nach Geschmack – 1 bis 2 TL von dem Safransud in ein Sektglas füllen, drauf achten, dass Fäden dabei sind und mit (gutem) Sekt aufgießen. Mit einem solchen Glas in der Hand, macht es noch mehr Freude, die spannenden Geschichten zu lesen. „Safran – das rote Gold“ ist unser Buch des Monats. Erschienen ist es im AT Verlag, zu haben ist es für 39,90 Euro.

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