Spaghetti all’amatriciana

für 4 Personen

150 g Guanciale, (Schweinebacke), ersatzweise Pancetta (italienischer Speck)
2 kleine getrocknete, zerbröselte Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 EL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomaten
6 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
200 g Spaghetti
50 g Pecorino (italienischer Schafskäse), frisch gerieben
etwas Weißwein zum Ablöschen
glatte Petersilie, gehackt – nach Geschmack

Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch schälen, ebenfalls würfeln.
Guanciale in Scheiben schneiden, würfeln.
In einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, aber nicht heiß werden lassen, und die Zwiebeln darin andünsten. Wenn sie glasig werden, den Speck zufügen. Bei geringer Hitze braten, bis er leicht kross wird. Knoblauch zugeben, die zerbröselten Chilischoten – und das Tomatenmark. Die Mischung noch ein wenig rösten, mit etwas Weißwein ablöschen und die Tomaten zufügen. Etwas Zucker zugeben und das Ganze leise vor sich hinköcheln lassen (30 bis 40 Minuten), eventuell mit Salz nachwürzen.
Die Spaghetti in ausreichend gesalzenem Wasser (15 g pro Liter Wasser) bissfest kochen. Sollte die Tomatensauce zu fest werden, etwas Nudelkochwasser dazu geben. Pastasauce mit Olivenöl und mit gehackter Petersilie verfeinern (nicht mehr kochen) und die Spaghetti tropfnass hinzu geben, alles durchmischen und auf die Teller geben. Mit Pecorino bestreuen, servieren und sofort genießen.