Kaninchenroulade auf Couscous

12 Portionen:
Füllung:
2 Kaninchenkeulen
1 scharfe Chili rot
20 g getrocknete Feigen gewürfelt
3 feingewürfelte Karotten
1 Bund Petersilie gehackt
Olivenöl
2 Bund Frühlingszwiebeln gehackt (der vordere Teil)
Pfeffer
Piment
Salz
1 Apfel gewürfelt
200 g gesalzene Pistazien (36 beiseitelegen) Rest fein hacken/mahlen
1 Fl Rotwein
3l Gemüsebrühe aus 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 3 Stangen Sellerie, 20 Pfefferkörner kochen
Keulen auslösen, Fleisch klein würfeln. Mit Frühlingszwiebeln, Karotten und Feige in Olivenöl gut anbraten, mit Rotwein ablöschen und 15 min schmoren. Würzen mit Pfeffer Salz und Piment. Alles mit Petersilie mischen. Nach Zugabe von 50-100 ml Gemüsebrühe in Küchenmaschine zu homogener Farce mixen. Apfelwürfel untermischen.

Sauce:
1 l Kaninchenbrühe aus Knochen, Grünem der Frühlingszwiebeln und Gemüsebrühe kochen. Einlage abtrennen und Brühe mit 300 ml Rotwein versetzen, gemahlene Pistazien untermischen und auf 200 ml ein reduzieren, mit Pfeffer abschmecken.

Kaninchen Roulade:
1,5 kg Kaninchenrückenfilet (etwa 15-20 Stück)
Waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen, zwischen Klarsichtfolie je 6 Stück plattieren. Für die Roulade 6 Rückenfilets dicht nebeneinander auf der Klarsichtfolie auflegen. 1/3 der Farce in der Mitte verteilen und in der Folie zur Roulade rollen. Folie straff ziehen und Enden verknoten Rolle nochmals in Alufolie dicht einwickeln und Enden gut verschließen. 2 weitere Rollen herstellen.

„Alu Bonbons“ in Salzwasser 45 min bei 80° sanft simmern. Vorsichtig auspacken, evtl. noch abflammen für Röstaromen, mit Sauce einpinseln und in circa 6 cm dicke Scheiben schneiden

Aprikosen Couscous:
Gehackte getrocknete Aprikosen, Zucchini Würfel, Würfel roter Paprika, 3 gedünstete Schalottenwürfel, 1 EL Ras el Hanut, in 1,5-2 l Gemüsebrühe 5 min kochen und über 600 g Weizengries/Bulgur mittelgrob gießen. 20 min abgedeckt quellen lassen und gut mischen.

Servieren:
Couscous in großem Servierring anrichten. Eine Scheibe Roulade seitlich auflegen mit 2 EL Sauce gut nappieren und mit Pistazien dekorieren.