Zu den Lieblingsrezepten zählt Günnis Lachs.
Günnis Lachs zählt zu den Lieblingsrezepten.

Gehört zu unseren Lieblingsrezepten, genossen gerne im Familienkreis zu besonderen Anlässen, auf Feten oder im Freundeskreis: Günnis Lachs. Er beizt ihn asiatisch, mit Zitronengras, Ingwer, Koriander, Kaffir-Limetten-Blätter und anderen Zutaten. Zubereitungszeit: 30 Minuten, Marinierzeit: 2 Tage, Schwierigkeitsgrad: Idiotensicher, Erfolgsgrad: garantiert.

für 10-15 Personen

1 Seite Lachs, etwa 1,3 – 1,6 kg, mit Haut (beste Qualität), ohne Rückengräten
3 Stangen Zitronengras
60 g Ingwer
10 Kaffir-Limetten-Blätter (TK-Ware aus dem Asia-Laden)
50 g Salz
80 g Zucker
1 Bund Koriandergrün (bevorzugt aus dem türkischen Supermarkt, alternativ aus dem asiatischen, dann auch gerne mit Wurzeln)
1 EL schwarzer Pfeffer, gemörsert
4 Limetten, unbehandelt
2-3 EL Sojasauce
1-2 EL Austernsauce

Zubereitung:
Zitronengras in dünne Ringe, Ingwer ungeschält in dünne Scheiben schneiden, Kaffir-Limetten-Blätter  und Koriander (gewaschen und getrocknet, so gut es geht) mit Stielen und – falls vorhanden – mit Wurzeln grob hacken und alles mit Zucker, Pfeffer, Limettenzesten (von 3 Früchten) und dem Salz vermischen, Würzsoßen untermischen.
Den Boden eines passenden, flachen Gefäßes mit maximal einem Drittel der Beize bestreuen und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauflegen. Den Rest der Beize dann über dem Filet verteilen. Das Gefäß dicht mit Klarsichtfolie abdecken und für 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank stellen, in dieser Zeit ein- bis zweimal wenden, damit die Beize einziehen kann. Das Filet aus der Beize nehmen und gut säubern. Mit einem biegsamen Lachsfilettiermesser den Fisch von seiner Haut trennen und in dünne Scheiben oder in dünne Streifen senkrecht (0,5 cm maximal) schneiden. Den aufgeschnittenen Fisch nochmals mit etwas frischen, fein gehackten Korianderblättern (ohne Stiele) und Limettenabrieb (keine Zesten) bestreuen.

Dazu passen sehr gut Baguette und ein frischer, kräftiger Weißwein, Crémant/Champagner – oder auch ein trockener, leichter, heller Lambrusco.

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