Gebratener Zander mit Pfifferlingen & Salbei

Zutaten (für 4 Personen)

Olivenöl extra vergine
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
Einige kleine Salbeiblätter, abgebraust und trocken getupft
300 g Pfifferlinge, geputzt
700 ml Fischfond
Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
4 Zanderfilets mit Haut (je 125 g)

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei geringer Hitze in 5-10 Minuten sehr weich anschwitzen. Knoblauch und Salbeiblätter zugeben und 30 Sekunden mitschwitzen. Den Herd heraufschalten und die Pilze 4-5 Minuten bei hoher Temperatur braten, dabei gelegentlich umrühren. Den Fond angießen und offen einige Minuten einkochen lassen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Die Fischfilets abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Fische mit der Hautseite nach unten hineinlegen. In 3-4 Minuten fast gar braten, dann wenden und von der anderen Seite weitere 30 Sekunden braten.
Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf die Pfifferlinge legen, alles noch 1-2 Minuten erhitzen und sofort servieren.