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Wie Uri Buri in die Pfalz kam

Uri Buri mit seinem Co-Autor Matthias Mangold (rechts). Foto: GU

Wie Uri Buri in die Pfalz kam

Uri Jeremias, einer der besten weltbesten Köche für Fisch und Meeresfrüchte, wurde für den Pfälzer Kochbuchautor und Veranstalter von Koch- und Weinseminaren, Matthias Mangold, zu einer Art spannender Urlaubsbekanntschaft. Sie lernten sich in Uris Restaurant „Uri Buri“ im israelischen Akko kennen und verabredeten sich schon wenig später zu einem gemeinsamem Buch. „Uri Buri – meine Küche“, bei GU erschienen, stellt den legendären Koch, dessen Philosophie und einige seiner Rezepte vor. Wir sprachen mit Autor Matthias Mangold in dessen Kochschule in Venningen.

Sie kannten Uri Jeremias, den alle Uri Buri nennen, vor Ihrem Besuch in dessen Restaurant in Akko nicht. Was hat Sie dahin geführt?

Wir haben im vergangenen Jahr Urlaub in Israel gemacht und bekamen von einer Bekannten den Tipp, unbedingt zu Uri Buri zum Essen zu gehen. Ich war skeptisch, weil die Bekannte ansonsten wenig mit Kulinarik im Sinn hat. Wir gingen hin – und genossen zwölf Gänge, einer besser als der andere. Es war großartig.

Sie haben dabei den inzwischen 76-jährigen Chef des Hauses kennengelernt.

Wir kamen ins Gespräch. Uri Buri, der deutsch-polnische Vorfahren hat, bot gleich an, dass wir Deutsch sprechen können und war sehr aufgeschlossen. Er zeigte uns das Restaurant samt Küche und anderen Räumen, erzählte von seinem Leben und dem Entschluss, ein Restaurant zu eröffnen. Das war relativ spät, denn die meiste Zeit seines Lebens arbeitete er als Bombenentschärfer. Inzwischen führt er das Restaurant seit 25 Jahren.

Wie kam es zur Entscheidung, ein Buch über ihn zu schreiben?

Als ich zurück kam, sprach ich mit meinem Verlag Gräfe und Unzer über die Begegnung mit Uri Buri. Dort überlegte man nicht lange und entschloss sich, das Projekt anzugehen. Ich rief Uri an und fragte ihn, ob ihn das interessiert. Ein reines Kochbuch wollte er nicht. Uri ist weder an Auszeichnungen wie Sternen, noch an reinen Kochbüchern interessiert, aber ein Mix aus seiner Philosophie und Rezepten reizte ihn.

Wie kann man sich die gemeinsame Autorenschaft über diese Distanz vorstellen?

Vor einem Jahr fuhr ich wieder hin, diesmal mit einer Fotografin, für eine Woche. Er war im Februar 2020 hier bei uns in der Pfalz, weitere Treffen verhinderte allerdings die Pandemie, aber wir telefonierten oder zoomten zeitweise fast täglich. Das waren die mühsamsten Recherchen, die man sich vorstellen kann. Aber am Ende haben wir ein Buch hingekriegt, auf das wir stolz sind.

Es geht in dem Buch auch um orientalische oder levantische Küche, die seit einiger Zeit eine erstaunliche Popularität erlebt.

Uri Buri orientiert sich nicht an den israelischen Küchenklassikern. Er hat sich mit Einflüssen der nordafrikanischen und Orient-Küche beschäftigt, sogar mit der byzantinischen. Und verknüpft Regionales mit Weltläufigem. Fisch und Meeresfrüchte stehen dabei eindeutig im Vordergrund.

Wie präsentiert Uri Buri seine Gerichte in seinen Restaurants?

Er vermeidet Türmchen und alles, was nicht sofort erkennbar ist. Der Gast soll klar identifizieren, was auf seinem Teller liegt. Uri will nicht erklären müssen, was er da vor sich hat. Das Gericht soll für sich sprechen – es soll schmecken und nicht nur eine tolle Idee sein.

Wie führt ein Mann, der Seiteneinsteiger ist, zwei Lokale mit insgesamt 100 Mitarbeitern?

Uri legt Wert darauf, dass er kein Koch ist. Er steht auch nicht von früh bis spät am Herd, sondern entwickelt die Rezepte. Die Besonderheit in seinen Restaurants ist der interne Wechsel der Mitarbeitercrew. Er wechselt die Aufgaben; jeder macht eigentlich alles. Das ist ein spezieller Anreiz für die Mitarbeiter, eine auffallend junge Truppe. Viele von ihnen sind ohnehin ungelernt, auch die Köche. Und hat einige hat Uri direkt von der Straße geholt. Er zahlt ihnen höhere Gehälter. Küchenchef und Souschef sind übrigens Araber.

Welches Ansehen genießt Uri Buri in Israel?

Er gilt als bester Fischkoch des Landes. Weltweit liegt er laut Trip Advisor auf Platz 25. Die 75 Sitzplätze seiner Restaurants sind pro Tag (er öffnet von zwölf bis zwölf)  fünfmal belegt. Das ist ungewöhnlich häufig. Vor allem, wenn man bedenkt, dass jeder Gast sechs bis sieben Gänge isst. Das Geheimnis ist die Vorbereitung. Alle Gerichte sind so weit vorbereitet, dass sie nicht länger als sieben Minuten bis zum Servieren benötigen.

Sie haben zwei große Namen für Vor- und Schlusswort Ihre Buches gefunden: Den britisch-israelischen Koch und Autor Yotam Ottolenghi und den Hamburger Tim Mälzer.

Ja, Ottolenghi ist mit Uri Buri befreundet. Dessen erste Buchidee entstand auch aufgrund der Freundschaft zu Uri. Beide beschäftigen sich mit vergleichbaren Konzepten.

Wie läuft der Verkauf Ihres Buches?

Das läuft richtig gut. Die erste Auflage war nach zwei Wochen ausverkauft. Das Thema kommt sehr gut an. Die Buchverlage schauen sich die Konzepte ja inzwischen sehr genau an. Der Druck in der Kochbuch-Szene ist groß. Mit Uri Buris Küche hat Gräfe und Unzer aufs richtige Thema gesetzt.

Was bedeutet für Sie als Veranstalter von Kochkursen der Begriff „gesunde Küche“?

Gesunde Küche ist für mich persönlich nicht alleine an Obst oder Gemüse festzumachen, sondern beinhaltet den ganzen Menschen und seine Lust am Genuss. Wenn ich mich heute mal total auf einen Schweinebraten freue und den richtig gut mache, mit Knödeln und Krautsalat, kann das auch total gesund für mein Wohlempfinden sein. Auch da bin ich völlig bei Uri. Wir halten beide nichts von Verboten und Limitierungen. Man kann sehr wohl auf seinen Körper hören und auf seinen eigenen Geschmack vertrauen, dann ist alles gut. Klar, fünfmal die Woche Pizza ist nicht gesund, logisch. Eine anständige Mischung aus Allem, ohne etwas wirklich zu übertreiben – das strebe ich an und kommuniziere das auch so an meine eigenen Gäste.

Interview: Rolf Kienle

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