Weißer Spargel mit Zitrusfrüchten

für 4 Personen als Hauptspeise, für 8 Personen als Vorspeise

2 kg weißer Spargel, mittlere Größe
2 unbehandelte Zitronen
2 unbehandelte Limetten
2 unbehandelte Orangen
5 Frühlingszwiebeln
5 EL Olivenöl
Piment d’Espelette

Spargel schälen, Enden schräg abschneiden. Mit Küchengarn zwei bis drei Bündel daraus binden.  Ein Ende des Fadens länger lassen. Alle Bündel in kochendes Wasser tauchen, die Fäden am Topfrand fixieren. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit (die Spargel sollen gerade al dente sein) die Bünde herausziegen und sofort in Eiswsser legen. Nach dem Auskühlen die Stangen einzeln trocknen.
Die Schalen der gewaschenen Zitrusfrüchte abreiben. Die Früchte über einer Schüssel schälen (die weiße Schale dabei mit entfernen) und filettieren. Den Saft auffangen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, das Weiße in feine Scheiben schneiden, beiseite stellen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Spargelstangen in eine Auflaufform geben, die Filtes der Zitrusfrchte darauf verteilen. 2/3 des Saftes etwas reduzieren, über den Spargel geben und für 5 bis 7 Minuten in den Backofen schieben.
Paallel restlichen Saft mit Olivenöl und Piment d’Espelette, Schalenabrieb und Frühlingszwiebeln würzen.
Anrichten:
Form aus dem Ofen holen, Spagel Mikado-artig auf vier Tellern verteilen. Die Zwiebelvinaigrette darübergeben, Zitrusfrüchte verteilen und sofort servieren.

Rezept: Alain Ducasse, Nature II