Aktuelles Wissenswertes

Von der Leichtigkeit beim Trinken

Bier zum Menü? Ein klares Ja von Max Spielmann.

Von der Leichtigkeit beim Trinken

Die Mediterrane Kochgesellschaft hat für ihr Dezember-Menü vier Gänge vorgeschlagen, zu denen ganz sicher auch verschiedene Biere gut passen dürften. Wir haben mit Max Spielmann von der Welde-Brauerei gesprochen und ihn gebeten, uns dazu Vorschläge zu machen.

Die Vorspeise besteht aus einer gebeizten Entenbrust. Was können Sie uns dazu empfehlen?

Hier gilt es den Star des Gangs gut zur Geltung zu bringen: die Ente! Das Bier sollte nicht zu kräftig sein und dem Geflügel Raum geben. Hier eignet sich am besten ein untergäriges Lagerbier mit einem Fokus auf einem malzig-süßen Charakter. Sehr gut passen würde das Kurpfalzbräu Helles oder das Welde Export. Beide Biere haben eine Leichtigkeit beim Trinken und bilden einen guten Start für das Menü.

Der zweite Gang: Kürbis-Ricotta-Gnocchi mit frittiertem Salbei. Welches Bier können Sie sich dazu vorstellen?

Bei Gnocchi muss ich immer sofort an die cremige Konsistenz denken, wenn sie richtig gemacht sind. Die Zunge wird normalerweise schnell von der Masse bedeckt und es gilt hier nicht nur den Geschmack des Gerichtes zu kombinieren, sondern auch das Mundgefühl zu berücksichtigen. Ein Bier mit mehr Kohlensäure belebt bei jedem Zunge und bereitet den Genießer auf den nächsten Biss vor. Das Welde Weizen passt hier hervorragend, da es mit seiner Spritzig- und Fruchtigkeit die Gnocchi perfekt abrundet.

Das Hauptgericht: Wolfsbarsch aus dem Ofen mit Peperonata.

Zu Fisch empfehle ich tendenziell immer trockene, schlanke Biere wie zum Beispiel ein klassisches Pils. Das würde ich auch hier vorschlagen. Allerdings könnte ich mir als Besonderheit ein Bier mit besonderen Zutaten vorstellen, wie zum Beispiel Pfeffer, was sehr gut zu Peperonata passen würde. Wir bieten zwei Biere an, die hervorragend zu diesem Gericht passen: unser Welde Slow Bier Pils No1 und unser Pepper Pils aus der Reihe unserer Brauspezialitäten. Der Pfeffer beim Pepper Pils wirkt dabei nicht scharf, sondern eher aromatisch und passt wunderbar zu der geschmorten Tomaten/Paprika Basis.

Gibt es ein Bier, das zu unserem Dessert passt? Weiße-Schoko-Mousse mit Khaki.

Auch für Süßspeisen gibt es eine Fülle an Bieren, die man kombinieren kann. In unserem Fall könnte ich mir sehr gut unseren Bourbon Barrel Bock vorstellen – ein Bier, welches über Monate in Bourbonfässern gereift ist. Die karamellige, leicht vanillige Note passt wunderbar zu der Schokolade und wird durch die Fruchtsäure der Khaki toll gebunden.

Kann man sagen, dass es praktisch für jedes Gericht auch ein passendes Bier gibt?

Auf jeden Fall! Zu jedem Gericht lässt sich ein passender Begleiter aus der riesigen Biervielfalt finden. Es geht ja immer um das Spiel mit den fünf Geschmacksrichtungen, für die es auf der Zunge eigene Bereiche gibt. Es geht um salzig, süß, bitter, sauer und Umami. Umami ist das japanische Wort für köstlich. Achten muss man immer darauf, dass eine Balance gefunden wird, dass die einzelnen Komponenten nicht zu intensiv sind. Denken Sie an die süß-saure Küche aus Asien, an Salate mit Obst, an Rotkohl mit Äpfeln, an dunkle Schokolade mit Chili oder die Verbindung von Karamell und Salz – gemeinsam haben diese ganz normalen Gerichte, dass sie zum besonderen Genuss vor allem durch die Verbindung von Geschmacksrichtungen werden, die vermeintlich viel zu gegensätzlich sind und nicht zueinander passen. Foodpairing, also das Verbinden von geschmacklichen Kontrasten zur Harmonie, beschäftigt sich schon seit Jahren mit diesem Thema. Die bekannteste Kombination ist sicher Käse und Wein. Genau das geht aber logischerweise auch mit Bier: Bier und Käse korrespondieren beispielsweise wirklich hervorragend, ebenso Schokolade und Bier. Das Schöne beim Bier ist ja, dass es zum Brauen mehr Rohstoffe braucht als zum Keltern von Wein. Jeder Rohstoff bringt verschiedene und eigene Aromen und besondere Eigenschaften mit, die zu echten Geschmacksexplosionen führen können – wenn die Brauer wie bei uns ihr Handwerk wirklich verstehen und lieben.

Wie soll man bei den Vorbereitungen eines Weihnachtsmenüs vorgehen, wenn man Bier zum Festmenü servieren will. Vorab testen?

Die erste Frage sollte sein, ob das Menü zum Bier oder das Bier zum Menü passen soll. Soll heißen: Will ich bestimmte Bierstile auf jeden Fall auf der Festtafel sehen und suche die passenden Gerichte dazu aus oder steht der Speisenplan bereits und ich möchte Bier dazu kredenzen. Dann kann und sollte man testen. Das ist ein großes Vergnügen, außerdem ist es ja am End am wichtigsten, dass es schmeckt. Es gibt aber mittlerweile zum Thema Foodpairing mit Bier eine Menge guter Literatur, die natürlich auch und gerade im Netz zu finden ist. Die Seite www.hopfenhelden.de von Nina Annika Klotz bietet zum Beispiel sowas gut verständlich an. Viele Brauereien bieten mittlerweile Empfehlungen an, zu welchen Gerichten welches Bier gut passt, auch wir tun das.
Als ganz grobe Richtlinie kann man davon ausgehen, dass Biere mit viel Kohlensäure zu eher fettigen Speisen passen. Bittere Biere mit viel Hopfen harmonieren gut mit Scharfem und Geräuchertem. Sauerbiere sind bei Fisch gut aufgehoben und Biere mit ausgeprägten Röstaromen passen gut zu Süßem.

Welches Bier korrespondiert beispielsweise zu Gans oder Ente?

Diese beiden klassischen Wildarten bestechen durch ihren besonderen, leicht würzigen Eigengeschmack. Dazu sollte ein Bier gereicht werden, welches nicht zu dominant ist, aber trotzdem als Gegengewicht wirkt. Unser Welde Bio Naturstoff passt hier sehr gut. Es hat eine ausbalancierte Hopfenbittere und einen weichen, würzigen Malzkörper.

Aus welchem Glas trinkt man Craft-Biere?

Ideal ist ein Bierglas, das in der Form ein wenig an die Nosing Gläser für Whisky-Tastings erinnert. Das „Craft Master One“ von der Firma Rastal ist zum Beispiel ein solches. Es wurde extra für Craft Beer entwickelt. Bauchige Form, die nach oben sanft zusammenläuft und am oberen Rand wieder ganz leicht auseinander geschwungen ist. Die Form bündelt die Aromen direkt unter der Nase und sorgt dafür, dass das Bier ideal auf die Zunge läuft.

Tut es auch ein schönes Weißweinglas?

Natürlich, Weingläser gehen auch. Rotweingläser noch etwas besser als Weißweingläser. Wichtig sind eine bauchige Form und dünnwandiges Glas. Wie auch beim Wein sollten die Gläser nicht ganz voll eingeschenkt werden, damit sich Duft und Aromen richtig gut entwickeln können.

Beim Wein gibt es fast für jede Rebsorte ein eigenes Glas. Wie ist das bei Bieren?

Auch Biere freuen sich je nach Sorte über das richtige Glas. Ein gutes Beispiel dafür ist die wirklich tolle Bier-Trinkkultur in Belgien, das ja für seine enorm große Biervielfalt bekannt ist. Aber auch in Deutschland trinkt man Bier schon lange aus passenden Gläsern, denken Sie an Pilsgläser, Weizen-, Alt- und Kölschgläser und an den Kelch für Eisbock.

Welche  Temperatur empfehlen Sie für die verschiedenen Biere?

Je leichter und filigraner ein Bier ist, desto kühler sollte es sein. Für Pils und Kölsch beispielsweise sind 6-8° Celsius gut, Helles kann gern auch seine 9 oder 10° Celsius haben. Schwere, dunkle Biere entwickeln ihr volles Aroma gut bei 8-12° Celsius.

Interview: Rolf Kienle

Alle Biere können auf www.bierselect.de oder bei den lokalen Getränkehändlern bezogen werden.

 

 

 

Zur Werkzeugleiste springen