Viel Affinität zum Genuss
Was die angehenden Sommeliers der Heidelberger Hotelfachschule mit den Mitgliedern der Mediterranen Kochgesellschaft verbindet, das ist die Affinität zum Genuss. Sie kam jetzt in einem gemeinsamen Projekt zur Geltung, das vor allem die Sommeliers intensiv beschäftigte. Eigentlich ist deren Thema hauptsächlich der Wein als Essensbegleiter. Für die Kochgesellschaft arbeiteten sie jetzt an Vorschlägen für alkoholfreie Getränke zu einem Vier-Gang-Menü. Mit dem staatlich geprüften Sommelier und Lehrer an der Heidelberger Hotelfachschule, Dominik Trick, sprach Rolf Kienle.
Herr Trick, war die Aufgabe der Kochgesellschaft „business as usual“ oder eine Herausforderung?
Das war schon eher ungewöhnlich. Wir befassen uns in der Regel mit der Frage, welcher Wein zu bestimmten Gerichten passt. Aber die alkoholfreie Thematik hat in den letzten Jahren tatsächlich an Bedeutung gewonnen.
Wir haben Ihnen Rezepte und Fotos für ein Vier-Gang-Menü geschickt und darum gebeten, uns alkoholfreie Getränke zu empfehlen. Wie sind Sie vorgegangen?
Ich habe das Thema in den Schulunterricht aufgenommen und die Rezepte an die acht angehenden Sommeliers weiter gegeben. In Zweierteams sollten sie sich Gedanken über die Getränke machen. Das war eine gute Übung. Mit überraschenden Ergebnissen, denn wir wollten es etwas anspruchsvoller machen.
Schlichtes Mineralwasser oder Apfelsaft war Ihnen nicht anspruchsvoll genug?
Nein, etwas kreativer durfte es schon sein. Es wurden zwar auch Fruchtsäfte, Limonaden und Cocktails vorgeschlagen, aber am Ende waren es die genannten Vorschläge, die eher auf Tee und Kaffee basieren.
Wie haben sich die Sommeliers schließlich geeinigt?
Die Teams beschäftigten sich mit den Zutaten im Menü, entwickelten Ideen und trugen schließlich ihre Vorschläge vor, die dann im größeren Kreis diskutiert wurden. Die Entscheidungen fielen einstimmig auf die vier Getränke.
Die Vorspeise mit der Aubergine dürfte eine nicht ganz einfache Aufgabe gewesen sein?
Ja. Fruchtiges wäre zu üppig gewesen. So entschieden wir uns für den Minztee mit Granatapfelsirup, eine leichte erfrischende Sache, fast wie ein Mojito.
Bei der Pasta mit Rucola-Pesto fiel Ihre Wahl auf eine Art Smoothie.
Ja, geballte Würzigkeit mit Staudensellerie, Gurke und Knoblauch. Ebenfalls ein sehr erfrischendes Getränk, bei dem wir weggingen von der Frucht.
Das Getränk zum Hauptgericht klingt sehr spannend.
Zum Lamm hätte ein Merlot gepasst. Also haben wir Zutaten ausgesucht, die Gerbstoffe ins Spiel bringen: Schwarztee, Kirsche oder Waldbeeren. Das dürfte sehr gut passen.
Und das italienische Dessert?
Da konnten wir aromatisch mit Vanille und Schokolade richtig Vollgas geben. Sonst achten wir darauf, dass das Getränk das Gericht nicht dominiert. Hier war das anders.
Herr Trick, wir bedanken uns bei Ihnen und Ihren Schülern für die Unterstützung.
Viel Affinität zum Genuss
Was die angehenden Sommeliers der Heidelberger Hotelfachschule mit den Mitgliedern der Mediterranen Kochgesellschaft verbindet, das ist die Affinität zum Genuss. Sie kam jetzt in einem gemeinsamen Projekt zur Geltung, das vor allem die Sommeliers intensiv beschäftigte. Eigentlich ist deren Thema hauptsächlich der Wein als Essensbegleiter. Für die Kochgesellschaft arbeiteten sie jetzt an Vorschlägen für alkoholfreie Getränke zu einem Vier-Gang-Menü. Mit dem staatlich geprüften Sommelier und Lehrer an der Heidelberger Hotelfachschule, Dominik Trick, sprach Rolf Kienle.
Herr Trick, war die Aufgabe der Kochgesellschaft „business as usual“ oder eine Herausforderung?
Das war schon eher ungewöhnlich. Wir befassen uns in der Regel mit der Frage, welcher Wein zu bestimmten Gerichten passt. Aber die alkoholfreie Thematik hat in den letzten Jahren tatsächlich an Bedeutung gewonnen.
Wir haben Ihnen Rezepte und Fotos für ein Vier-Gang-Menü geschickt und darum gebeten, uns alkoholfreie Getränke zu empfehlen. Wie sind Sie vorgegangen?
Ich habe das Thema in den Schulunterricht aufgenommen und die Rezepte an die acht angehenden Sommeliers weiter gegeben. In Zweierteams sollten sie sich Gedanken über die Getränke machen. Das war eine gute Übung. Mit überraschenden Ergebnissen, denn wir wollten es etwas anspruchsvoller machen.
Schlichtes Mineralwasser oder Apfelsaft war Ihnen nicht anspruchsvoll genug?
Nein, etwas kreativer durfte es schon sein. Es wurden zwar auch Fruchtsäfte, Limonaden und Cocktails vorgeschlagen, aber am Ende waren es die genannten Vorschläge, die eher auf Tee und Kaffee basieren.
Wie haben sich die Sommeliers schließlich geeinigt?
Die Teams beschäftigten sich mit den Zutaten im Menü, entwickelten Ideen und trugen schließlich ihre Vorschläge vor, die dann im größeren Kreis diskutiert wurden. Die Entscheidungen fielen einstimmig auf die vier Getränke.
Die Vorspeise mit der Aubergine dürfte eine nicht ganz einfache Aufgabe gewesen sein?
Ja. Fruchtiges wäre zu üppig gewesen. So entschieden wir uns für den Minztee mit Granatapfelsirup, eine leichte erfrischende Sache, fast wie ein Mojito.
Bei der Pasta mit Rucola-Pesto fiel Ihre Wahl auf eine Art Smoothie.
Ja, geballte Würzigkeit mit Staudensellerie, Gurke und Knoblauch. Ebenfalls ein sehr erfrischendes Getränk, bei dem wir weggingen von der Frucht.
Das Getränk zum Hauptgericht klingt sehr spannend.
Zum Lamm hätte ein Merlot gepasst. Also haben wir Zutaten ausgesucht, die Gerbstoffe ins Spiel bringen: Schwarztee, Kirsche oder Waldbeeren. Das dürfte sehr gut passen.
Und das italienische Dessert?
Da konnten wir aromatisch mit Vanille und Schokolade richtig Vollgas geben. Sonst achten wir darauf, dass das Getränk das Gericht nicht dominiert. Hier war das anders.
Herr Trick, wir bedanken uns bei Ihnen und Ihren Schülern für die Unterstützung.