Umbrische Küche: konsequent regional

Wirkt unglaublich entschleunigend: ein Besuch in Umbrien, in Italiens magischer Mitte. Seien es die verschiedenen Grüns der Wälder, die vielen Olivenbäume, die alten Dörfer und Städtchen, die wirken wie aus der Zeit gefallen. Die vielen Touristen bleiben, so scheint es, busladungsweise in der Toskana hängen. Idealer Ausgangspunkt, die Region zu erkunden: Spoleto, für die einen das Salzburg, die anderen das Bayreuth Italiens. Egal. Wer die lange Strecke mit dem Auto fährt, dem sei dort das Hotel dei Duchi (www.hoteldeiduchi.com) empfohlen. Denn hier kann man seine „Macchina“ (in der Regel) vor der Tür abstellen. Drei Schritte durch den Garten des Hotels, und man steht im historischen und überwiegend autofreien Zentrum der Festivalstadt mit knapp 40.000 Einwohnern.

Ihr nähern wir uns, wie sollte es anders sein, über das Essen, gerade im Herbst. Zur umbrischen Küche: Die ist franziskanisch schlicht, dafür werden die Gerichte mit Zutaten zubereitet, die es häufig nur hier gibt. Und: Ohne Olivenöl geht gar nichts. Das frische wird zelebriert und genossen wie Trüffel, deren Saison dann auch beginnt… Ob Spoleto oder Umgebung: Verhungern muss in Umbrien keiner. Die Portionen in den Trattorien sind alles andere als klein. Das muss wissen, wer Hunger/Appetit hat und der Überzeugung ist, zwei Restaurantbesuche am Tag zu schaffen mit Antipasti, Primi Piatti, Secondi und Dolce.

Wer in Spoleto essen gehen möchte, sollte unten anfangen. Und damit ist nicht das kulinarische Niveau gemeint, sondern die geografische Begebenheit. Das historische Zentrum mit vielen schmalen Winkeln, Dom & vielen anderen Sehenswürdigkeiten, ist in der Oberstadt. Sichtbar mehr Leben allerdings herrscht in der Unterstadt. Das mag auch daran liegen, dass hier Autos fahren können und sich die Jugend abends an der Porta SportellinoGaribaldi an der Piazza Garibaldi trifft. Nur ein paar Schritte davon entfernt liegt die Trattoria del Ponte, besser bekannt in den Slow-Food-Führern auch als Ristorante da Sportellino (Via Cerquiglia, 4, www.ristorantesportellino.com). Und hätte es dafür keine Empfehlung gegeben, ganz ehrlich, wir hätten nicht mal gemerkt, dass da ein Restaurant ist, obwohl ein dickes, fettes Schild darauf hinweist. Aber das Haus ist von außen so schlicht, dass man geneigt ist, selbst diesem deutlichen Hinweis nicht zu trauen. Wer sich dennoch hineinwagt, der wird als erstes auf das neue Angebot hingewiesen: Pizza zum Mitnehmen. Also ehrlich, dafür hätten wir nicht nach Italien fahren müssen…
Wir lassen uns nicht abschrecken und betreten das Lokal. Leer ist es, wir sind die einzigen Gäste. Dass wir Deutsche sind, brauchen wir nicht weiter erklären. Wir sind die ersten an diesem Mittag. Hier muss sonst mehr los sein. Die Gaststube fasst bestimmt 40 Menschen, und es gibt noch einen zweiten Raum. Die Bedienung ist freundlich. Eh wir uns versehen, stehen Wasser und der Hauswein auf dem Tisch. Den kann man trinken, muss man aber nicht. Der schnurrbärtige Adriano, kurz: Sportellino, schlurft durch sein Reich. Der Mann ist bestimmt über 90, aber er hilft in der Küche und lässt es sich nicht nehmen, ein wenig zu plaudern. Dass die Konversation in unserem Fall nicht üppig ausfällt, mag an unseren wenigen Italienisch-Kenntnissen liegen. Bruschetta wird serviert, getränkt mit viel frischem Olivenöl, es folgt sichtbar handgemachte und schief geschnittene Pasta mit Tomaten – und dann Lamm. „Agnello a scottadito“ gilt als eine der Spezialitäten bei Sportellino. Für Geschmack sorgt nicht nur das Fleisch an sich. Es wird, bevor es über der Glut kurz brät wird, mit einer Paste aus Fett und Kräutern eingeschmiert. Die Kräuter, das sind Rosmarin und Majoran, der Knoblauch sei der Vollständigkeit halber auch erwähnt. Es lohnt sich wirklich, in die Trattoria „hinab zu steigen“. Die Gerichte sind rustikal und bodenständig, sehr schmackhaft, ehrlich und überzeugend, die Zutaten von guter Qualität und konsequent regional.

Ohne Treppensteigen geht in Schwetzingens Partnerstadt nichts. Kalorien abarbeiten kann, wer sich durch die Porta Garibaldi an den steilen Aufstieg zurück zum Hotel macht. Dabei wird der Spoleto-Besucher an der Via del Trivio vorbeikommen. Dort liegt die Osteria del Trivio. Diese nur als Weinstube zu bezeichnen, greift zu kurz. Und von dem Wirtshausschild, auf dem ein „Menu turistico“ beworben wird, sollte man sich nicht abschrecken lassen. Als wir das erste Mal dort waren, hat uns der Hunger hineingetrieben und prompt sind wir in die „Umbrien-Falle“ getappt. Das heißt: Wir mussten daraufhin unseren Besuch in dem für den Abend geplanten Restaurant absagen wg. Sättigung. In der Osteria des Trivio gibt es die besten brutti ma buoni (hässlich, aber gut): Nussmakronen. Aber bevor die serviert werden, heißt es, die anderen Spezialitäten zu kosten. Wer sich von den getrockneten und dezent staubig wirkenden Zwiebel- und Knoblauchzöpfen nicht stören lässt, isst hier richtig. Umberto und Mizella servieren umbrische Spezialitäten und man kann nicht anders als zuzulangen. Unbedingt probieren: die Strangozzi con fave, pancetta und pecorino. Dieses Pastagericht gilt als Spezialität des Hauses. Und im Herbst sind die Tagliatelle con funghi porcini, also mit Steinpilzen, einfach ein Muss. Vorher eine Frittata mit Trüffeln …. Das Lammgulasch kommt mit Knochen auf den Teller, aber das ist nicht nur hier, sondern überall in Spoleto so. Wer jetzt noch kann, gönnt sich ein Dessert. Wer nicht, bestellt sich einen Espresso und bekommt dazu brutti ma buoni.

Noch ein paar Treppenstufen höher und mit einem herrlichen Blick in das Tal Richtung Trevi liegt in der Via Filitteria, 43 die Trattoria la Torretta (trattorialatorretta.com). Ein Muss. Und das nicht nur aus optischen Gründen. Hier geht es etwas feiner zu. Die Speisekarte ist anders und macht Appetit, die einzelnen Gänge sind aber deswegen nicht teurer. Die Atmosphäre ist mehr als angenehm. Auch rustikal, aber doch ein wenig eleganter. Im Dunkeln ist’s nicht weit her mit dem Talblick, aber das Essen entschädigt. Und der Wein. Und der Service erst recht. Freundlich, präsent, unaufgeregt, aufmerksam. Ein Ort zum Wohlfühlen. Wir waren in dem Türmchen nicht das letzte Mal.

Im historischen Zentrum gibt es haufenweise Trattorien, Ristorantes und wie sie alle heißen. Von den gut 150 Restaurationsbetrieben scheinen dort 140 zu sein. Es sind wirklich dermaßen viele, dass, wer hier bestehen will, gut sein muss (schätzen wir): Die Konkurrenz ist einfach viel zu groß. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, schließt sich den Italienern an.
Der „Tempio des Gusto“ ist klein und war bislang immer ausgebucht. Nebenan in der Enoteca ist die Auswahl auch nicht schlecht. Wer Trippa probieren möchte, auf die die Italiener ganz heiß sind, geht ins L’Angolo Antico (Via Monterone, 107). Ihre Begeisterung für die Kutteln dort geht mit vielen Ahs und Ohs einher, die Geräuschkulisse ist nicht gering und ein deutliches Zeichen des Wohlbefindens. Denn die Kutteln sind nicht die einzige Spezialität dieses freundlichen Familienbetriebs. Ob Wildschwein, Linsen oder Dinkelsuppe, die Gefahr, hier in die Umbrien-Falle zu tappen, ist groß. Ansonsten soll es hier die beste Pizza der Stadt geben.

Was in der Via Druso unglaublich anmacht, ist die Panificio Santini. Dort gibt es aber nicht nur das salzlos gebackene Brot zu kaufen und allerlei süßes Gebäck: Spoletiner Bürger und Restaurants holen sich dort ihre frisch geschnittenen Priesterwürger, die Strangozzi. Sie gelten als die typische Pasta Spoletos. Man kann sie auch vor Ort genießen, wenn auch mit Plastikbesteck und von Plastiktellern. Aber in diesem Gewölbe inmitten einer spoletinischen Großfamilie zu sitzen, gute Pasta zu essen und die Umgebung zu beobachten, macht einfach nur Freude.

Nur einen Katzensprung entfernt ist die Osteria del Matto (Vicolo del Mercato), auch ein Familienbetrieb. Mama Santini steht in der Küche, Tochter Alessia geht ihr zu Hand und unterstützt auch ihren Bruder Filippo, der in seiner Rolle als Gastgeber aufgeht und den Laden unterhält. Eine Speisekarte gibt es in der Regel nicht. Gegessen wird, was auf bunten und höchst unterschiedlichen Tellern auf den Tisch kommt. Filippo hat sich einen Ruf erarbeitet, der weltweit gilt. Nicht nur zu Festivalzeiten kann es also sein, dass der eine Sitznachbar aus Australien kommt, der andere aus Schweden oder Schottland. Dieser Mix ist das eine Verrückte (matto = verrückt). Die kleine Osteria mit ihren bemalten Stühlen und Tischchen hängt voll mit Gastgeschenken, zumeist sind das Pinochio-Holzfiguren. Und dass der Weihnachtsschmuck nur im Herbst den Gastraum ziert, glaubt kaum einer. Zudem hält man sich im Del Matto nicht an die „normale“ Speisefolge. Wer denkt, mit dem Nachtisch ist alles gegessen, der kann durchaus irren. Zu dem verrückten Konzept der Familie gehört, die Pasta Spoletina als allerletzten Gang aufzutragen …

Die Taverna von Alessandra Viola ist in der Via della Trattoria, ganz in der Nähe des Hotels dei Duchi (bei der Tourist-Info um die Ecke). Und um hineinzukommen in das La Lanterna ist eine Tischreservierung unbedingt empfehlenswert, auch für zwei Personen. Ob mittags oder abends: Bei Alessandra stehen die Leute Schlange. Und das nicht nur der Serviettenkunst wegen. Was zwei Frauen in der winzigen Küche zaubern, ist unglaublich. Auch wenn man dort keine anspruchsvolle Gerichte findet, sondern ehrliche, gute Hausmannskost. Die Karte ist konsequent saisonal, das Ambiente gemütlich, der Service in der Regel sehr aufmerksam, schnell und freundlich, das Preis-Leistungsverhältnis fast schon außergewöhnlich. Und wer sein Essen mit einer Frittata al tartufo beginnt, kann dort nichts falsch machen. Es hat einfach einen Grund, dass das La Lanterna eine der am meisten geschätzten Trattorien in Spoleto ist.

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