Tintenfischbällchen in Safran-Mandel-Soße

Zutaten (für 4 Personen)
Zutaten für die Bällchen
1 Handvoll Koriandergrün
600 g Calamari, küchenfertig vorbereitet
1 frische rote Chilischote, von Samen und Scheidewänden befreit und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
50-75 g Semmelbrösel
1 Ei

Für die Soße
2 EL Olivenöl
1 große Schalotte und 1 kleine
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
5-6 reife Tomaten, gehäutet und entkernt
750 ml frischer Fischfond
1 großzügige Prise Safran
50 g gemahlene Mandeln

Außerdem
Weizenmehl zum Bestäuben
Olivenöl
gehackte Petersilie zum Garnieren
Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Bällchen den Koriander abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Calamari abspülen, trocken tupfen, fein hacken und mit Chili, Knoblauch, Semmelbröseln, Koriander und Ei vermischen. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit leicht geölten Händen zu kleinen Bällchen von ca. 30 Gramm formen. Die Bällchen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Soße das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Zwiebel darin in ca. 10 Minuten sehr weich anbraten. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitschwitzen, dann Tomaten und Fischfond zufügen und alles 20 Minuten offen köcheln lassen.
Den Safran einige Minuten in 2 Esslöffel heißem Wasser einweichen, mit den gemahlenen Mandeln zu einer Paste vermischen und in die Soße einrühren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten dicklich einkochen. Die Soße vom Herd nehmen.
Die Tintenfischbällchen mit Mehl bestäuben. Reichlich Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bällchen darin portionsweise jeweils 2-3 Minuten rundum goldgelb anbraten. Herausnehmen und auf einem Küchenpapier entfetten. Die Tintenfischbällchen in die Soße geben und alles noch einmal erhitzen. Zum Servieren mit der Petersilie bestreuen.

Quelle:

Buch: Baskisch – Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung
Autor: José Pizarro, Hölker Verlag