Tarte mit Wildspargel

Torta salata con asparagi selvatici

für 4 Personen

Zutaten

Mürbeteig:

70 g Olivenöl, extra vergine
250 g Mehl, Weizen- Type 550, plus etwas für die Arbeitsfläche
¼ TL Meersalz
80 ml Milch, gekühlt oder Wasser
Backkugeln, Linsen oder ähnliches zum Blindbacken

Füllung:
350 g Wildspargel
1 Handvoll Wildkräuter, frisch
1  Schalotte in dünnen Scheiben
3-4 EL Olivenöl, extra vergine
60 ml trockeder Weißwein (oder Wasser)
6 Eier
30 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino, gerieben
Meersalz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle oder gemörsert

Zubereitung

Mürbeteig:
Das Olivenöl schnell mit dem Mehl verkneten. Dabei das Salz und die Milch bzw. das Wasser in kleinen Mengen zugeben. Mit dem Kneten aufhören, sobald der Teig glatt und weder klebrig noch krümelig ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten (oder länger) im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 3-4 mm dünn ausrollen. In eine Tarte-Form mit 24-26 cm Durchmesser legen und behutsam in Form drücken. Überstehende Teigränder mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Boden in der Form gleichmäßig mit einer Gabel einstechen.

Für das Blindbacken den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in der Form mit Backpapier abdecken und mit Backkugeln (alternativ: Bohnen oder Linsen). Auf diese Weise geht der Rand schön auf, während der Boden flach bleibt. 10-15 Minuten backen, bis die Teigränder allmählich goldgelb werden. Aus dem Backofen nehmen, Backpapier mit Backkugeln, Bohnen oder Linsen  entfernen. Den Teig in der Form zurück in den Backofen stellen und höchstens 5 Minuten weiterbacken, damit der Boden trocken wird. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Füllung:

In der Zwischenzeit Kräuter und Wildspargel putzen, dicke Kräuterstängel entfernen, die Kräuter grob hacken. Den Wildspargel lang lassen, Zuchtspargelstangen halbieren.

Die Schalotte mit dem Olivenöl und einer Prise Salz in eine große Pfanne geben. 5-10 Minuten bei niedriger Hitze anbraten und gelegentlich umrühren, so dass die Zwiebelstücke glasig, aber nicht braun werden. Damit sie feucht bleiben, eventuell etwas Flüssigkeit dazu geben (Spargelsud oder Wasser).

Spargel und Wein (oder Wasser) zugeben, mit Salz und dem Pfeffer abschmecken. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 7-10 Minuten weiterbraten, bis alles weich ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Die Eier mit einer Gabel schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Spargelmischung, sowie die fein geschnittenen Kräuter und den Käse zu den Eiern geben. Die Eiermasse über den Teig gießen und im Backofen 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb glänzend und fest geworden ist.

Tipp:

Es lassen sich beliebigen Kräuter verwenden. In der Südtoskana findet man Wilden Fenchel, Bergminze, Bärlauch, Brennessel und Löwenzahn. Eine Mischung dieser Blätter verleiht der Tarte ein frisches Aroma.
Aber auch ein Mix konventioneller Kräuter wie Thymian, Majoran, Schnittlauch, Minze und Basilikum, Kerbel oder Estragon, passt dazu.
Anstelle des Wildspargels lässt sich auch grüner Zuchtspargel verwenden, dann aber möglichst dünne Stängel wählen oder dicke Stangen halbieren

Quelle: Emiko Davies, Südtoskana, Hölker Verlag. Buch des Monats August 2018