Sülze mit Safrangemüse und Flusskrebsen

Gemüsesülze mit Krebsen. Foto: Günni

Gemüsesülze mit Krebsen. Foto: Günni

für 4 Personen

100 ml Weißwein, trocken
400 ml Fischfond
1 Briefchen Safranfäden bzw. Pulver (0,125g)
80 g Paprika rot, entkernt und gewürfelt
100 g Zucchini, grün und gewürfelt
100 g Karotten, geschält und gewürfelt
80 g Frühlingszwiebeln
etwas Zitronensaft
5 Blatt Gelatine, weiß
12-16 St. Flusskrebse, gekocht
2 EL Petersilie, glatt und gehackt
2 EL Olivenöl
Meersalz

Zubereitung:
Weißwein, Fischfond und Safran aufkochen. Salzen.
Paprikawürfel in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und kalt abschrecken (Paprika enthält ein Eiweiß-spaltendes Enzym. Es verhindert, dass Gelatine fest wird. Beim Blanchieren wird das Enzym zerstört).
Zucchini, Karotten und Frühlingszwiebeln fein würfeln und im Safranfond 2-3 Minuten kochen.
Gemüse abseihen, Fond auffangen (etwa 400 ml) mit Wasser und Zitronensaft auf 500 ml auffüllen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, fest ausdrücken und in dem warmen Fond auflösen.
Gemüsemischung und Gemüsefond auf 4 Gläser oder tiefe Teller gleichmäßig verteilen. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
Flusskrebse auslösen. Mit Petersilie und etwas Salz mischen. Auf der gelierten Gemüsesülze anrichten, mit Olivenöl beträufeln.

Tipp:
Fond mit gestoßenem Fenchel oder Anis zusätzlich abrunden. Als Gemüse lassen sich auch Fenchel, grüner Spargel, Staudensellerie, junge rote Bete oder Kürbis verwenden. Anstelle der Petersilie schmeckt auch Basilikum

 

Quelle: Bookazine Nr. 21/2010 Der Feinschmecker

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