Spargelmousse mit Zicklein-Leber

für 6 Personen

1,2 kg weißer Spargel, geschält
200 g  wilder Spargel (blanchiert, eventuell getrocknet) zum Anrichten
1/2 Zitrone (nur der Saft)
1 Scheibe Weißbrot
Salz
etwas Zucker
6 Blatt Gelatine
4 EL Champagneressig
1 EL Himbeeressig
100 g griechischer Joghurt
12  Scheiben Zicklein-Leber (oder Gänse- oder andere Geflügelleber)
alternativ: Garnelen
Olivenöl, extra vergine zum Braten
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
ein Hauch Muskat, gemahlen
2-3 EL reduzierter Geflügelfond (zum Glasieren der Zicklein-Leber respektive der Garnelen)

Zubereitung:
Spargel in ausreichend Wasser mit Zitronensaft, der Scheibe Weißbrot, Salz und 1 Prise (Vanille-)Zucker kochen, bis er so weichgekocht ist, dass man ihn nach dem Herausnehmen direkt durch ein feines Sieb streichen kann.Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Teil des heißen Spargelpürees auflösen. Unter das restliche Spargelpüree rühren und das Ganze mit dem Champagner- und dem Himbeeressig sowie Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Vorzugsweise in einer Schüssel auf Eis abkühlen, dann den Joghurt unterheben und die Mousse in einem vorgekühlten Gefäß abgedeckt mindestens 3 Stunden kaltstellen. Die Leberscheiben in einer heißen Pfanne mit wenig Öl auf beiden Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach dem Braten leicht würzen.

Mit einem heißen Löffel von der Spargelmousse Nocken ausstechen und auf den Tellern anrichten. Die Nocken mit Leberscheiben umlegen und mit Geflügelfond beträufeln. Mit Wildspargel anrichten.

Tipp:
Eine Ergänzung zur Spargelmousse ist Feldsalat, angemacht mit einem Dressing aus Champagneressig, Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Schuss weißen Portwein, dazu kross getoastetes Bauernbrot.

Anregung: Christian Jürgens, SZ-Magazin 15/2017