Essen in Gemeinschaft schmeckt noch besser: Spargelmousse mit Zickleinleber. Foto: Günni
für 6 Personen
1,2 kg weißer Spargel, geschält
200 g wilder Spargel (blanchiert, eventuell getrocknet) zum Anrichten
1/2 Zitrone (nur der Saft)
1 Scheibe Weißbrot
Salz
etwas Zucker
6 Blatt Gelatine
4 EL Champagneressig
1 EL Himbeeressig
100 g griechischer Joghurt
12 Scheiben Zicklein-Leber (oder Gänse- oder andere Geflügelleber)
alternativ: Garnelen
Olivenöl, extra vergine zum Braten
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
ein Hauch Muskat, gemahlen
2-3 EL reduzierter Geflügelfond (zum Glasieren der Zicklein-Leber respektive der Garnelen)
Zubereitung:
Spargel in ausreichend Wasser mit Zitronensaft, der Scheibe Weißbrot, Salz und 1 Prise (Vanille-)Zucker kochen, bis er so weichgekocht ist, dass man ihn nach dem Herausnehmen direkt durch ein feines Sieb streichen kann.Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Teil des heißen Spargelpürees auflösen. Unter das restliche Spargelpüree rühren und das Ganze mit dem Champagner- und dem Himbeeressig sowie Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Vorzugsweise in einer Schüssel auf Eis abkühlen, dann den Joghurt unterheben und die Mousse in einem vorgekühlten Gefäß abgedeckt mindestens 3 Stunden kaltstellen. Die Leberscheiben in einer heißen Pfanne mit wenig Öl auf beiden Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach dem Braten leicht würzen.
Mit einem heißen Löffel von der Spargelmousse Nocken ausstechen und auf den Tellern anrichten. Die Nocken mit Leberscheiben umlegen und mit Geflügelfond beträufeln. Mit Wildspargel anrichten.
Tipp:
Eine Ergänzung zur Spargelmousse ist Feldsalat, angemacht mit einem Dressing aus Champagneressig, Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Schuss weißen Portwein, dazu kross getoastetes Bauernbrot.
Anregung: Christian Jürgens, SZ-Magazin 15/2017
Diese Internetseite verwendet Cookies, um die Nutzererfahrung zu verbessern und den Benutzern bestimmte Dienste und Funktionen bereitzustellen. OkayMehr erfahren
Datenschutzerklärung
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
für 6 Personen
1,2 kg weißer Spargel, geschält
200 g wilder Spargel (blanchiert, eventuell getrocknet) zum Anrichten
1/2 Zitrone (nur der Saft)
1 Scheibe Weißbrot
Salz
etwas Zucker
6 Blatt Gelatine
4 EL Champagneressig
1 EL Himbeeressig
100 g griechischer Joghurt
12 Scheiben Zicklein-Leber (oder Gänse- oder andere Geflügelleber)
alternativ: Garnelen
Olivenöl, extra vergine zum Braten
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
ein Hauch Muskat, gemahlen
2-3 EL reduzierter Geflügelfond (zum Glasieren der Zicklein-Leber respektive der Garnelen)
Zubereitung:
Spargel in ausreichend Wasser mit Zitronensaft, der Scheibe Weißbrot, Salz und 1 Prise (Vanille-)Zucker kochen, bis er so weichgekocht ist, dass man ihn nach dem Herausnehmen direkt durch ein feines Sieb streichen kann.Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Teil des heißen Spargelpürees auflösen. Unter das restliche Spargelpüree rühren und das Ganze mit dem Champagner- und dem Himbeeressig sowie Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Vorzugsweise in einer Schüssel auf Eis abkühlen, dann den Joghurt unterheben und die Mousse in einem vorgekühlten Gefäß abgedeckt mindestens 3 Stunden kaltstellen. Die Leberscheiben in einer heißen Pfanne mit wenig Öl auf beiden Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach dem Braten leicht würzen.
Mit einem heißen Löffel von der Spargelmousse Nocken ausstechen und auf den Tellern anrichten. Die Nocken mit Leberscheiben umlegen und mit Geflügelfond beträufeln. Mit Wildspargel anrichten.
Tipp:
Eine Ergänzung zur Spargelmousse ist Feldsalat, angemacht mit einem Dressing aus Champagneressig, Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Schuss weißen Portwein, dazu kross getoastetes Bauernbrot.
Anregung: Christian Jürgens, SZ-Magazin 15/2017