Spargel-Carbonara
Wegbeschreibung in sechs Schritten.
1. Spargel schälen. Schon mal das Nudelwasser aufsetzen und darin die Spargelschalen auskochen. Spargel bis auf die Spitzen in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.
2. Guanciale, das ist die hocharomatische und unersetzliche italienische Schweinebacke, in kleine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne auslassen und knusprig braten. Den gebratenen Speck herausnehmen, beiseite stellen.
3. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett nun den Spargel geben, sowohl die Scheiben, als auch die Spitzen. Unter Wenden braten, eventuell mit etwas Wasser ablöschen und sanft unter gelegentlichem Wenden vor sich hingaren lassen. Feuer aus und beiseite stellen, wenn die Scheiben durch und die Spitzen noch leichten Biss haben. Sie dürfen, sollen sogar etwas abkühlen, bevor sie später in die Eicreme gerührt werden. Sind sie dabei noch zu heiß, gerinnt das Ei.
4. Die Spargelschalen aus dem nun ausreichend aromatisierten Nudelwasser entfernen und entsorgen. Nudelwasser gut salzen, damit die Spaghetti schon während des Kochens genügend Salz aufnehmen. Auch im Pecorino und dem Guanciale steckt Salz, von dem Ei und Spargel später etwas abgekommen. Idealerweise muss später auf dem Teller nicht mehr nachgesalzen werden.
5. Eigelb mit dem Schneebesen in einer Schüssel leicht aufschlagen (ich habe für zwei Personen vier genommen), geriebenen Pecorino romano dazu und so lange verrühren, bis eine recht homogene, sehr dickflüssige Creme draus entstanden ist. Pfeffern. Den abgekühlten, knusprig gebratenen Speck schon mal hinzugeben.
Nudelwasser aufheben, um die Spargelcarbonara nachjustieren zu können.
6. Kurz bevor die Spaghetti al dente sind, den gegarten, nicht mehr kochend heißen Spargel samt Sud vorsichtig unter Rühren zu der Ei-Masse in die Schale geben und darauf achten, dass sie dabei nicht gerinnt. Spaghetti abgießen, ein gutes Glas Kochwasser der Nudeln beiseite stellen. Jetzt auch die Spaghetti zur Eimasse geben und mit zwei Löffeln alles gut durchheben, bis sich alle Komponenten zu einer sämigen, einheitlichen Soße verbunden haben. Die Spaghetti sollten nun umhüllt sein von einer seidigen Creme aus Eigelb, Pecorino, Nudelstärke, Spargelsud. Ist die Spargel-Carbonara noch nicht cremig und schmatzend genug, fehlt Flüssigkeit. Mit dem beiseite gestellten Pastawasser nachjustieren. Fehlt sie immer noch, schnell ein Eigelb aufschlagen und dazu geben. Auf dem Teller mit großzügig grob gemahlenem schwarzen Pfeffer ergänzen.
Sofort servieren.
Zutaten-Richtwert für zwei Personen (als Hauptspeise): 200 g Spaghetti, ca. 500 g (zur Hälfte weißer und grüner) Spargel, 4 Eigelb, 75 g Pecorino, 60 g Guanciale, Pfeffer
Rezept: Splendido Magazin
Spargel-Carbonara
Wegbeschreibung in sechs Schritten.
1. Spargel schälen. Schon mal das Nudelwasser aufsetzen und darin die Spargelschalen auskochen. Spargel bis auf die Spitzen in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.
2. Guanciale, das ist die hocharomatische und unersetzliche italienische Schweinebacke, in kleine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne auslassen und knusprig braten. Den gebratenen Speck herausnehmen, beiseite stellen.
3. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett nun den Spargel geben, sowohl die Scheiben, als auch die Spitzen. Unter Wenden braten, eventuell mit etwas Wasser ablöschen und sanft unter gelegentlichem Wenden vor sich hingaren lassen. Feuer aus und beiseite stellen, wenn die Scheiben durch und die Spitzen noch leichten Biss haben. Sie dürfen, sollen sogar etwas abkühlen, bevor sie später in die Eicreme gerührt werden. Sind sie dabei noch zu heiß, gerinnt das Ei.
4. Die Spargelschalen aus dem nun ausreichend aromatisierten Nudelwasser entfernen und entsorgen. Nudelwasser gut salzen, damit die Spaghetti schon während des Kochens genügend Salz aufnehmen. Auch im Pecorino und dem Guanciale steckt Salz, von dem Ei und Spargel später etwas abgekommen. Idealerweise muss später auf dem Teller nicht mehr nachgesalzen werden.
5. Eigelb mit dem Schneebesen in einer Schüssel leicht aufschlagen (ich habe für zwei Personen vier genommen), geriebenen Pecorino romano dazu und so lange verrühren, bis eine recht homogene, sehr dickflüssige Creme draus entstanden ist. Pfeffern. Den abgekühlten, knusprig gebratenen Speck schon mal hinzugeben.
Nudelwasser aufheben, um die Spargelcarbonara nachjustieren zu können.
6. Kurz bevor die Spaghetti al dente sind, den gegarten, nicht mehr kochend heißen Spargel samt Sud vorsichtig unter Rühren zu der Ei-Masse in die Schale geben und darauf achten, dass sie dabei nicht gerinnt. Spaghetti abgießen, ein gutes Glas Kochwasser der Nudeln beiseite stellen. Jetzt auch die Spaghetti zur Eimasse geben und mit zwei Löffeln alles gut durchheben, bis sich alle Komponenten zu einer sämigen, einheitlichen Soße verbunden haben. Die Spaghetti sollten nun umhüllt sein von einer seidigen Creme aus Eigelb, Pecorino, Nudelstärke, Spargelsud. Ist die Spargel-Carbonara noch nicht cremig und schmatzend genug, fehlt Flüssigkeit. Mit dem beiseite gestellten Pastawasser nachjustieren. Fehlt sie immer noch, schnell ein Eigelb aufschlagen und dazu geben. Auf dem Teller mit großzügig grob gemahlenem schwarzen Pfeffer ergänzen.
Sofort servieren.
Zutaten-Richtwert für zwei Personen (als Hauptspeise): 200 g Spaghetti, ca. 500 g (zur Hälfte weißer und grüner) Spargel, 4 Eigelb, 75 g Pecorino, 60 g Guanciale, Pfeffer
Rezept: Splendido Magazin