Spargel auf Mandelmus

für 4 Personen

1 kg Spargel
Salz, Zucker
½ Zitrone
200 g Mandeln
3 EL Olivenöl
2 EL geschälte Mandeln
Öl zum Rösten
50 g getrocknete Tomaten
1 Zweig Thymian
½ Knoblauchzehe
1 Glas Weißwein
Speisestärke
2 Zweige Estragon

Zubereitung:
Die Tomaten mit dem Weißwein, dem Thymian und der Knoblauchzehe aufkochen und so lange bei geringer Hitze quellen lassen, bis sie weich sind. Anschließend die Tomaten aus der Einweichflüssigkeit nehmen und grob schneiden. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und, falls er zu sauer ist, mit ein wenig Wasser verdünnen und eventuell etwas zuckern. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, den Tomatensud aufkochen und mit Stärke binden. Abschmecken.
Die Mandeln in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Min. blanchieren, abgießen, etwas abkühlen lassen und aus der Schale drücken. Die Mandeln mit etwas Wasser und dem Olivenöl in einen Mixer oder mit einem Zauberstab so fein es geht pürieren. Auch wenn es ein bisschen dauert: je feiner das Mandelmus, umso besser. Mit Salz abschmecken. Die übrigen geschälten Mandeln grob hacken und in etwas Öl goldbraun rösten und beiseitestellen.
Die Spargel schälen und die Enden abschneiden. Einen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen, gut mit Salz und Zucker abschmecken, evtl. etwas Zitrone dazu pressen, einmal aufkochen. Den Spargel in nur leicht simmerndem Wasser ca. 15 Min. gar ziehen lassen. Die Stangen aus dem Wasser nehmen und warmhalten.
Das Mandelmus auf den Teller streichen, den Spargel daraufsetzen und mit dem Tomatenfond napieren. Einige Tomaten, geröstete Mandeln und zum Schluss einige Estragon-Blätter darauf verteilen.

Rezept von Iván Dominguez