Sieben von zehn Schritten

klein_Firmenschild artfefaktklein_Olive in Wilstedt

auf dem Weg zum Olivenöl-Qualitäts-Scout haben wir hinter uns, fehlen noch die letzten drei: Oliven pflücken, einem Baum beschneiden und eigenes Olivenöl herstellen.
Auch wenn das extrem spannend klingt und sicher auch ist, vorerst bleiben die letzten drei Schritte dieser Ausbildung offen. Dafür waren die ersten sieben bereits sehr interessant, wenn auch manchmal fordernd.
Dabei begann alles ganz harmlos: mit sieben Sorten Apfelsaft und verschiedenen kulinarischen Leckereien mit unterschiedlichen Olivenölen. Kursleiter Conrad Bölicke gab zu: „Das hat alles ein bisschen was Didaktisches. Aber bei guten Produkten ist es wichtig, die Sorte zu kennen.“ Und er stellte klar, dass wir uns fünf Tage nicht mit Olivenöl beschäftigen würden, sondern dem Saft der Olive. Schließlich handele es sich bei Olivenöl nicht um Fett aus Kernen, sondern dem aus einer Frucht. „Die Olive ist eine klassische Steinfrucht, wie die Kirsche. Nur hat die eben keinen Saft, sondern Öl.“ Es gehe ihm darum zu erklären, welche großen Chancen bei Olivensaft derzeit noch ausgelassen werden, so der Artefakt-Geschäftsführer. In der Olivenölproduktion habe sich lange nichts getan, ganz im Gegensatz zu Wein, den mache man auch nicht mehr wie früher. „Das ist heute ein gesteuerter Prozess.“ Und bei Olivenöl „sind wir heute auf dem Wissenstand der 2-l-Lambrusco-Pulle.“
Der Seminarraum der Sparkasse in Wilstedt: Unser Zuhause für die nächsten fünf Tage. Unter den Lernenden: ein Baby und ein Hund. Das heißt: entspannte Atmosphäre bei den Teilnehmern – Olivenbauern, Köche, Ernährungsinteressierte – trotz dichtem Stoff. Aber noch sind wir beim Warm-up. Wein hat Bacchus als Schutzpatron, freut sich Bölicke. „Das ist Lebensfreude pur!“ Olivenöl hingegen hat gleich drei Schutzpatrone: Athene, Zeus und Hera. Lebensfreude? Fehlanzeige! Kein Wunder: Über lange Epochen stand Olivenöl nicht als Lebensmittel im Mittelpunkt, sondern als Brennstoff, und war als solcher ganz früh ein wichtiges Exportmittel. Auch deshalb waren Olivenbäume heilig, gerade die in der Nähe von Tempeln. Olivenbäume haben sich mit den Römern verbreitet. Für sie war die Verbreitung der Pflanze Staatsstrategie: Das Öl war – neben Weizen – der Hauptträger der Wirtschaft!
„Wenn Olivenöl seit Jahrhunderten ein Kulturgut ist, warum gehen wir damit so schändlich um?“ fragte der Experte.
Auf den Geschmack bringen: Conrad Bölicke: „Wir im Norden kommen aus einer tierischen Kultur der Fette und müssen bei Olivenöl üben. Der Geschmack ist bei uns nicht antrainiert.“ Der Seminarleiter: „Olivenöl muss bei Essen bemerkbar sein.“
Mit dem Biochemiker Jürgen Lipinsky ging’s ins Innere der Olive, „denn wer nicht kapiert, wie die Olive funktioniert, der kann auch nichts ableiten.“ Wer die Natur verstehe, der brauche kein Labor. Vom dem lasse man sich lediglich bestätigen, „wie gut das Öl ist.“ Zelle, Enzyme, Nanowerkzeuge, Aromen, Fermentierung, oxidativer Abbau – die Chose ist komplex. Die Kurzkurzfassung: Die Aromen des Olivenöls verflüchtigen sich ab 27 Grad, deshalb darf es nur kalt verarbeitet werden.
Steffen Hruschka, Technologiemanager bei GEA Mechanical Equipment, bedauerte, dass die Olive in Europa den Ballast der Geschichte mit sich rumschleppe, in Chile, Australien und Co sei es einfach „nur ein Lebensmittel – mit überraschenden Ergebnissen.“ Die Frucht wird traditionell angebaut, intensiv oder superintensiv – „wie der Wein in der Pfalz“. Und auch entsprechend geerntet. Mit allen Vor- und Nachteilen.
Der Geschmack jedenfalls ist von den Polyphenolen abhängig – und der ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Allein 185 botanischen Olivenarten gibt es. Er machte auch klar: Nicht nur Panscher machen das schlechte Öl. Aufgabe der Panscher ist es auch, schlechte Rohware gut zu machen.
Um bei Olivenöl ein gutes Ergebnis zu erzielen, kommt es auf vieles an: den Reifegrad der Früchte, der Geschwindigkeit des Förderbands, die Mühle … Bölicke: „Für Wein und seine Herstellung braucht man ein Studium. Bei Olivenöl sind wir noch weit davon entfernt.“
klein_Drei Öle zwei sind gleichDSCN2424Riechen, schmecken, erschmecken. Das ist alles, aber keine leichte Aufgabe. Christoph Sippel, staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker, forderte die Sinne. Der Sensoriker verteilte Proben zum Riechen und Schmecken, forderte dazu auf, süß, sauer, salzig, bitter und umami herauszufinden – knapp an der Wahrnehmungsgrenze. Schokolade, Kamille oder getrockneten Ingwer zu „erschnüffeln“ ist herausfordernd und unglaublich spannend. Diese Übungen hatten ein Ziel: Sensibilisierung für das Verkosten von Olivenölen. Sippel unterstrich: „Bitter gehört als positives Merkmal von Olivenölen dazu. Auch scharf ist ein positives Attribut.“ Er warnte: „Hitze und Sonneneinstrahlung ist der Tod von jedem Öl.“ Also: Weg vom Fenster oder Herd. Der Sensoriker: „Im Weinkühlschrank fühlt es sich wohl.“ Öl im Kühlschrank, das ausflocke, sei ok. Vom Einfrieren des Öls hingegen riet er ab. „Da verliert es, die Aromatik geht flöten.“ Viele Aromakomponenten seien flüchtige. Tipp des Profis: Ranzigkeit von Öl merkt man an den Lippen. Der Geschmack bildet dort einen gewissen Film.
Die EU-Olivenölverordnung – ein weites Feld. Aber gesetzeskonformes Olivenöl muss kein gutes sein. Bölicke: „Die Proportionen stimmen nicht“, so der Artefakt-Geschäftsführer, der dazu aufruft, besagte Verordnung abzulehnen (www.artefakt.eu).
Dass Olivenöl nicht gleich Olivenöl ist, merkt, wer damit Mayonnaise machen will. Nicht jedes eignet sich. Ein Eigelb, ein wenig Zitronensaft, Olio – mehr braucht es nicht, daraus geschmackliche Ups and Downs zu machen. Noch spannender wird es, wenn aromatisierte Öle ins Spiel kommen. Und zwar solche, die keine Fehler verdecken sollen, sondern einfach gut sind. Unser Favorit: Wildfenchel. Das Öl hätten wir schon während der Spargelsaison hätten haben sollen/müssen …
Nächste Lektion: Pesto. Selbst diejenigen, die meinten, sie seien diesbezüglich gar nicht schlecht, kamen ins Staunen. Conrad Bölicke sprudelte die Ideen nur so heraus. Sein Credo: Pesto kann man aus allem machen, was grün ist. Ausnahme: getrocknete Tomaten. Diese kurz in einer heißen Wasser-, Weißwein-,Essigmischung (4-2-1), die man zuvor aufgekocht hat, kurz (vier Minuten) ziehen lassen, abtrocknen und dann mit Käse und anderen Aromaten weiterverarbeiten. Entdeckerfreude weckte auch das Experimentieren mit Nüssen und Kernen. Eine Mischung aus Kürbiskernen und Cashewnüssen kann zum Beispiel Haselnüsse prima ersetzen. Ob Mohn, Salbei, oder Liebstöckel – der Experimentierlust waren in Wilstedt keine Grenzen gesetzt.
Olivenöl ist gesund. Wie gesund, das erläuterte zum Abschluss der fünftätigen Seminars Karl-Heinz Utescher. Olivenöl hilft bei vielen Erkrankungen. Utescher war Facharzt für Innere Medizin, Sportarzt und Palliativmediziner und lehrt jetzt an die Uni Münster. Er schloss den Kreis: „Olivenöl ist nicht Olivenöl.“ Er rede nicht von Raffinaten. „Man muss den Ursprung und den Lebensweg des Olivenöls kennen, um dessen Reinheit definieren zu können.“ Und Olivenöle voller Antioxidantien und Polyphenolen helfen nicht nur bei Neurodermitis oder analen Qualen: Auch nach einer Chemo unterstützen sie, den Magen-Darm-Trakt komplett zu regenerieren. Dazu acht bis zwölf Tage danach morgens einen Esslöffel Olivenöl auf nüchternen Magen einnehmen.
Fazit nach fünf Tagen und sieben Schritten: Olivenöl ist eine komplexe Materie, aber es lohnt ungemein, sich damit auseinander zu setzen und einzusteigen.

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