Schmorhühnchen mit Granatapfel, Pancetta und Weinbrand

Brathühnchen mit Steinpilzen, Pancetta und Weinbrand.

Brathühnchen mit Steinpilzen, Pancetta und Weinbrand.

für 4 Personen (innerhalb eines Menüs für 8 Personen)

5 EL Olivenöl
4 (8) Teile eines Brathuhns
3 Schalotten (2 geviertelt, die dritte in dünne Ruinge geschnitten)
1 Bund Salbei
4 Knoblauchzehen
30 g Steinpilze, getrocknet (für etwa 30 Minuten in 250 ml heißes Wasser eingeweicht, abgetropft und klein geschnitten)
4 Granatäpfel
100 g Pancetta
1 Weinbrand (ein Schuss)
250 g Ricotta
Meersalz,
Pfeffer schwarz (frisch gemahlen)
350 g Basmatireis, gekocht

Zubereitung:
Den Backofen auf 180° C (Umluft 160° C) vorheizen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Brathuhnteile darin rundum anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und wieder aus dem Topf nehmen.
Die geviertelten Schalotten mit der Hälfte des Salbeis, dem Knoblauch und dem gefilterten Pilz-Einweichwasser in den Bräter geben. Das Huhn darauf setzen, den Bräter mit dem Deckel fest verschließen und das Huhn im Ofen eine Stunde schmoren.
Inzwischen die Granatäpfel halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten über eine Schüssel halten und kräftig mit einem Holzkochlöffel daraufklopfen, bis die Kerne herausfallen. Die Kerne leicht mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, damit der Saft austritt.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Granatapfelsaft zum Schmorsud gießen und zurück in den Backofen schieben. Die Kerne beiseitelegen.
Für die Sauce die übrige Schalotte, bei mittlerer Hitze, in Olivenöl glasig dünsten. Die Pilze, den übrigen Salbei und den Speck zugeben und braten, bis der knusprig wird und das Fett austritt.
Den Bratensatz des fertigen Huhns zur Pilzsauce gießen.  Das Huhn mit Aluminiumfolie abdecken, um es warm zu halten.
Den Weinbrand und den Ricotta in die Sauce rühren. Die Sauce reduzieren, bis sie auf einem Löffelrücken liegen bleibt.

Anrichten:
Basmatireis auf Tellern anrichten, mittig die Sauce geben und darauf die Brathuhnteile. Mit Pancetta toppen und mit den Granatapfelkernen bestreuen. Sofort servieren.

Anregung: Umami, Das Kochbuch, Laura Santtini, Edition Fackelträger

 

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