Saiblingstatar mit Rote-Bete-Apfel-Salat

Saibling, Rote Bete, Apfel und Apfelgelee. Foto: Günther Busch

Für 4 Personen

Zutaten für das Tatar:
400 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
Salz
Cayennepfeffer
50 ml Kräuteröl
1 TL Sauerklee, in feine Streifen geschnitten (ersatzweise Zitronenschale)

 

Zutaten für den Rote-Bete-Apfel-Salat
500 g Rote Bete (frische, nicht die fertig gekochten Vakuumierten)
1 Msp. Kümmel, gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Apfelessig
Zitronensaft
Etwas Gemüsefond
150 g Äpfel

Zum Anrichten
100 g Äpfel
1 EL Zitronensaft
1 g Agar-Agar
Rote-Bete-Blätter

 

Zubereitung

Rote Bete waschen und in eine mit grobem Meersalz gefüllte Auflaufform setzen. Mit Alufolie abdecken und 2–3 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad garen. Schälen und in kleine Würfel schneiden. Rote-Bete-Würfel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kümmel, Apfelessig, Zitronensaft und Gemüsefond vermischen und einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
Saibling in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Cayennepfeffer, Kräuteröl und Sauerklee/Zitronenschale marinieren. Bis zum Servieren kalt stellen.
Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit der Roten Bete vermengen und noch einmal mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Äpfel entsaften und sofort mit Zitronensaft und Agar-Agar vermischen. Aufkochen und auskühlen lassen. Saiblingstatar und Rote-Bete-Apfel-Salat abwechselnd auf Tellern anrichten. Mit Apfelgelee und Rote-Bete-Blättern (ersatzweise: Petersilienblätter) garnieren.

Rezept: Anna Matscher

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