Risotto mit gebackenem Kürbis und Mischpilzragout. Foto: Günther
für 6 Personen
Risotto:
800 g Butternut-Kürbis
320 g Risottoreis (Carnaroli)
Weißwein zum Ablöschen
etwa 1,2 l Gemüsebrühe, hausgemacht und heiß
Olivenöl
50g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Pilzragout:
400 g Mischpilze (oder nur Steinpilze)
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung:
Risotto:
Den Kürbis mit Schale in 3 cm dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Bei 200° im Ofen backen, bis er ein paar dunkel geröstete Flecken bekommt und weich ist (etwa 30 Minuten). Herausnehmen und auskühlen lassen. Dann das Fruchtfleisch von der Schale lösen und von eventuell vorhandenen Kernen befreien.
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Reis darin anschwitzen, bis er glasig wird. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen. Schöpflöffelweise heiße Brühe zum Reis geben. Sobald die Brühe fast komplett aufgesogen ist, kräftig mit einem Holzspachtel rühren und die Stärke vom Topfboden lösen. Weitere Brühe dazu gießen. Nach 10 Minuten den Kürbis dazugeben. Weitere Brühe dazu gießen, bis der Reis bissfest gegart ist (etwa 20 Minuten). Noch etwas Olivenöl und Parmesan zum Risotto geben und mit dem Holzspatel cremig schlagen. Auf Teller verteilen.
Pilzragout:
Die Pilze säubern. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Pilze und Zwiebel darin anschwitzen und unter Wenden etwas Farbe annehmen lassen. Eine Schöpfkelle der Risottobrühe dazu gießen, zudecken und 5 Minuten sanft schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie darüber streuen und über dem Risotto verteilen.
Rezept: Claudio Del Principe