Peruanisch magisch – und mediterran

Ceviche - Das Kochbuch

Drei von drei Herzen für „Ceviche – Das Kochbuch“.

Dass es sich wunderbar mediterran auch peruanisch kochen lässt, stellt Juan Danilo in seinem Buch „Ceviche – peruanisch magisch“ unter Beweis. Wobei: „Kochen“ ist nicht der richtige Ausdruck, denn die Zubereitung von Ceviche kommt ohne Hitze aus. Es braucht keinen Herd und keinen Backofen, die Gerichte sind leicht, gesund und im Handumdrehen gemacht. Frischer Fisch, etwas Limettensaft und Salz – das ist Ceviche. Im Prinzip. Gleich nachdem der Fisch in Würfel geschnitten wird, beizt er durch die Zugabe von Salz und ist damit gewappnet für den Angriff der Säure. „In Peru wird der Koch zum Zauberer“, schreibt der in Peru geborene und in Berlin lebende Danilo im Vorwort seines knapp 170 Seiten starken Buches, das zu den absoluten „Must-have“ eines jeden Fischfans gehören sollte. Und: Ceviche ist nie nur ein Gericht, sondern Tausend Gerichte in einem. Ceviche wird zudem so geschätzt, weil es sich leicht improvisieren und unendlich variieren lässt. Nicht umsonst ist Lima die neue kulinarische Hauptstadt Amerikas geworden – und Ceviche  nicht nur seit jeher das populärste Gericht in Peru, es ist zu einem ikonischen Gericht, zu einem Symbol des Landes und seiner Kultur geworden und hat die internationale Gastroszene erobert. Wer das Buch blättert, kann gar nicht anders als auf den Geschmack kommen. Aufgeteilt in sieben Kapitel, startet Danilo mit „Ceviches – die große Tradition“, danach bringt er japanische Varianten ins Spiel, vegetarische (etwa mit Süßkartoffeln und Spargel), andere Kreationen und Desserts. Wichtiges Kapitel ist das „Extras“ – etwa für die Herstellung von Tigermilch, Chips, Brioche oder Physalis-Marmelade (die gelben Früchte heißen ja auch Andenbeeren). Kapitel Nr. 7 ist „Pisco Sour“ betitelt – das spricht für sich. Bei den Ceviche-Varianten ist eine spannender als die andere. Und wer die Fotografien von Patrick Nagtegaal betrachtet, fällt spätestens dann den Entschluss, alle Juan-Danilo-Rezepte peu à peu in die Realität umzusetzen. „Ceviche – Das Kochbuch. Peruanisch magisch“ macht große Freude und setzt einen Standard. Erschienen ist unser „Buch des Monats August“ im Insel Verlag und zu haben für 29,90 Euro. Christiane Appel

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