Perlhuhn-Suprême mit Zitrusfrüchten

Perlhuhn (für 4 Personen)
4 St Perlhuhn-Suprême (ca. 140-180g)
2 Orangen, Bitterorangen, Mandarinen oder 12 Kumquats
4 frische Lorbeerblätter
4 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten
4 St Zwiebeln, klein & flach oder 8 Schalotten
Olivenöl

Zutaten für die Marinade:
1,5 Orangen, Saft von
6 Streifen Orangenschale
6 Thymianzweige
3 frische Lorbeerblätter
1,5 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
Olivenöl

Zutaten für die Sauce:
1 große Zwiebel, grob gehackt, 2 kleine Möhren, grob gehackt
2 Stängel Stangensellerie, entfädelt und grob gehackt
Olivenöl
150 ml Vin Santo
500 ml Geflügelbrühe

Perlhuhn mit Marinade bestreichen und 2 Stunden ziehen lassen. Backofen auf 250° vorheizen
Orangen in dicke Scheiben schneiden, mit Lorbeerblättern, Pancetta und Zwiebeln auf feuerfeste Formen verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die Perlhühner darauflegen und 10 Minuten mit der Hautseite nach oben braten. Nun müssten die Zwiebeln karamellisiert sein; das Fleisch sollte noch rosa, aber keinesfalls mehr roh sein.
Perlhuhn beiseite stellen, in Alufolie packen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Für die Sauce die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie mit einem Spritzer Olivenöl 20 Minuten bräunen. Dan den Vin Santo und die restliche Marinade zugießen und damit bei großer Hitze den Bratensatz unter häufigem Rühren loskochen. Die Brühe zugießen, dann sprudelnd einkochen (allerdings nicht zu sehr eindicken lassen). Die Sauce dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die festen Bestandteile werden nicht mehr benötigt. Das Perlhuhn erneut kurz in den Ofen schieben. Auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit der heißen Sauce übergießen und servieren.
Dazu passen Ingwer-Spitzkohl und Gewürz-Polenta.

Ingwer-Spitzkohl
für 4 Personen

400 g Spitzkohl, ohne Strunk in Julienne geschnitten & kurz blanchiert
4 EL Olivenöl
2 EL Ingwer, püriert
Salz
etwas Akazienhonig

Spitzkohl in einer Pfanne mit Olivenöl und Ingwer schwenken, mit Salz und Honig abschmecken.

Gewürz-Polenta
für 4 Personen)
750 ml Geflügel (aus dem Glas, besser: selbstgemacht)
150 g Polenta, Instant
1 Zweig Thymian
0,5 TL Kardamom, aus den Samenhülsen gebrochen
0,5 TL Koriandersamen, gemahlen
1 Msp Nelken, gemahlen
1 Msp Zimt, gemahlen
1 EL Olivenöl + 30 g Olivenöl zum Braten

Fond aufkochen und die Polenta zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen, grob zerstoßenem Kardamom und Koriander, Nelken und Zimt einrieseln lassen. Dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten zu einem Brei kochen (Vorsicht, Spritzgefahr). Zum Schluss Olivenöl unterrühren. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfboden löst.
Polenta auf ein mit kaltem Wasser gespültes Brett geben, mit den Händen zu einer Rolle formen und abkühlen lassen.
In Scheiben schneiden und in heißem Olivenöl goldgelb braten.