Perlhuhn mit Kastaniensauce und Kartoffel-Steinpilzen-Törtchen

Perlhuhn mit Maronensauce und Kartoffel-Steinpilz-Törtchen. Foto: Günther Busch

für 4 Portionen

1 kg Perlhuhn
600 g Maronen/Esskastanien
50 g milde Zwiebel (z. B. Tropea)
2 Knoblauchzehen
30 g Staudensellerie
150 ml Olivenöl
60 g Pancetta
2 Zweige Rosmarin
2 Stengel Salbei
Salz und Pfeffer
80 ml Rotwein
400 ml Gemüsebrühe
80 g Champignons
Lorbeerblatt
Fenchelkraut

Kartoffel-Steinpilz-Törtchen

4 mittelgroße Kartoffeln
Salz
350 g Steinpilze
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
80 ml Olivenöl
Pfeffer
100 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:

Perlhuhn putzen, waschen, trocken tupfen. Erst die Keulen von der Brust, dann die Brust vom Knochen lösen. Karkassen zerkleinern. Die Kastanien auf der gewölbten Seite einschneiden und im Ofen rösten.

Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen. Sellerie waschen, putzen. Zwiebel und Sellerie klein schneiden. In einem Bräter 100 ml Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Pancetta, 1 durchgepresste Knoblauchzehe, je 1 Rosmarin- und Salbeizweig und Karkasse andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. Mit 50 ml Rotwein ablöschen, 250 ml Gemüsebrühe zugießen und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
300 g geröstete Kastanien schälen. Pilze putzen und klein würfeln. Beides in den Bräter geben und weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen; wenn nötig noch etwas Gemüsebrühe zugießen. Am Ende der Garzeit die Karkasse, Speck, Rosmarin und Salbei entfernen und den Rest im Mixer fein pürieren.
50 ml Olivenöl erhitzen. Perlhuhnschenkel und -brüste mit 1 Knoblauchzehe, je 1 Rosmarin- und Salbeizweig, Fenchelkraut und Lorbeer anbraten, salzen und pfeffern. 30 ml Rotwein zugießen und einkochen lassen, restliche Gemüsebrühe zugießen und das Fleisch fertig garen (Keulen 40 Minuten, Perlhuhnbrüste 15 Minuten).

Kartoffel-Steinpilz-Törtchen

Kartoffeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser vorsichtig in ca. 10 Minuten garen, damit sie nicht zerbrechen. Geputzte Steinpilze in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Pilze mit Knoblauch und 2 Thymianzweigen in 50 ml Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern.
Kartoffelscheiben auf der Arbeitsfläche in 4 Portionen auslegen, mit Parmesan bestreuen, mit Pilzscheiben belegen und mit Thymianblättchen bestreuen. Vorgang wiederholen und mit einer Schicht Kartoffeln und Parmesan abschließen.
Die Törtchen mit restlichem Olivenöl beträufeln. Auf Backpapier legen und im 180° heißen Ofen 10 Minuten backen.

Anrichten:

Auf  Tellern mit der Kastaniensauce und Kartoffeltörtchen  anrichten. Mit den übrigen gerösteten Kastanien garnieren.

Rezept: Maria Luisa Scolastra

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