Magdalenas Lummelbraten

Reben, Rebuhn, Panorama,

Leben mit Stil, Reben, Rebuhn und Rebellion.

„Reben, Rebhuhn, Rebellion“ – Pfälzer Küche in unruhigen Zeiten und als moderne Interpretation

Von Rolf Kienle

Wir schreiben das Jahr 1832. Die ganze Pfalz ist in Aufruhr, Tausende ziehen nach Hambach. Und schreiben Geschichte. Magdalena Christmann bleibt zuhause in Dürkheim und kocht. Sie wusste, dass Essen und Trinken in unruhigen Zeiten Leib und Seele zusammen hält. „Die ganze Nacht wurde geschossen, gefressen und gesoffen und jubilieret“, notierte einer. Die gebürtige Mannheimerin Magdalena Christmann muss viel und vor allem muss sie exzellent gekocht haben. Lummelbraten, Lachs, der damals noch Salm hieß, Spargel, Hirschrücken, Dampfnudeln und Kirschenplotzer. Sie schrieb ihre Rezepte auf und füllte respektable 300 Seiten. Doch das Buch fiel im Speicher des Dürkheimer Weingutes Fitz-Ritter in einen Dornröschenschlaf. 150 Jahre lang.

Bis Alice Fitz das Buch fand – und vor einem Rätsel stand. Die gebürtige Amerikanerin konnte mit der Sütterlinschrift der Magdalena Christmann herzlich wenig anfangen. Aber sie kannte jemanden, der die Schrift lesen konnte: Die Mannheimer Journalistin Ulla Hofmann, Mutter des Filmproduzenten Nico Hofmann, hat Sütterlin noch in der Schule gelernt und machte sich ans Übersetzen. Und entdeckte wahre Schätze. Die beiden Frauen fingen regelrecht Feuer für die alten Gerichte; es war ihnen aber bald klar, dass man heute beispielsweise mit einem Rezept von Schnepfen nichts mehr anfangen konnte oder mit Formulierungen wie diesen überfordert wäre: „…verrührt dann vier Eigelb mit einem viertel Schoppen süßem Rahm, zieht dies mit der Suppe ab, und richtet sie über gebähten Schnieten an.“

Ein begnadeter Koch allerdings schon, sofern man ihm die Chance zur Interpretation gibt. Sie fanden ihn in Tristan Brandt, gebürtigem Pfälzer und jüngster Zwei-Sterne-Koch des Landes.

Brandt hat aus den Rezepten der Magdalena Christmann Speisenfolgen zusammengestellt, die sie bei großen und kleinen Anlässen gekocht haben könnte. Er verwandelt dabei einige Gerichte in moderne Kreationen. Und nimmt mitunter andere Ausgangsprodukte, Saibling statt Lachs etwa, und verwendet auch andere Gewürze, die dem Ganzen jene Handschrift geben, die als die von Tristan Brandt gilt. Es sind allerhand asiatische Gewürze dabei, die aus den Gerichten der Magdalena Christmann aber noch lange kein Thai-Food machen. Er interpretiert sie nur, macht sie spannender und zeitgenössisch. Einziger Haken: So richtig nachkochen kann man Brandts Interpretation eigentlich nicht. Dafür hat er zu viel aufwendige Details eingearbeitet. Für seine Spargel mit Brombeere und Algen sind allein zwei Dutzend Zutaten nötig, von Tororo-Kombu bis Wakame-Algen. Andererseits erwartet jeder von einem der innovativsten jungen Köche, dass er mehr als Salz und Pfeffer verwendet. Schließlich soll er seine Gäste ja jedes Mal neu überraschen.

Aus den Rezepten der Magdalena Christmann und den Interpretationen Tristan Brandts entstand der kulinarische Streifzug durch die Pfälzer Küche „Reben, Rebhuhn, Rebellion“. Es ist weit mehr als ein Kochbuch. Es ist auch die Geschichte eines bewegten Lebens, das der Magdalena Christmann, die in die Zeit des Kurfürsten Carl Theodor geboren wurde, die Napoleonischen Kriege und die stürmische Zeit des deutschen Vormärz erlebte. Sie kochte sowohl für die Mannheimer Verwandtschaft, die Schillers „Räuber“ im neuen Nationaltheater gesehen hatte, als auch für die Pfälzer Rebellen. Und gibt Antworten auf die eventuelle Frage, was die damals eigentlich gegessen haben. Dampfnudeln zum Beispiel, Spargel, aber auch schmale Kost wie Brockelerbsensuppe.

Spektakulär sind die Fotos im Buch. Katharina Küllmer hat Gerichte, Teller und Details nicht einfach nur abgelichtet, sondern feinfühlig in Szene gesetzt. Sie stehen im direkten Kontext zur Zeit der Magdalena Christmann, manches festlich-opulent, manches schlicht und ländlich-einfach, immer eindrucksvoll.

„Reben, Rebhuhn, Rebellion“, Tristan Brandt, Ruth Alice Fitz, Ulla Hofmann, Edition Panorama, ISBN 978-3-89823-603-4, 29,80 Euro.

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