Lammrückenfilet mit Kaffee-Rotwein-Sauce

für 4 Personen

Zutaten
Für das Lamm
3 EL Olivenöl
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
500 g Lammrückenfilet
2 Eier
Semmelbrösel
1 EL Mehl

Für die Sauce
2 TL gemahlener Kaffee
1 TL Tomatenmark
5 g sehr dunkle Schokolade (80 % Kakao)
2 EL ‚Olivenölbutter‘ (Olivenöl und Mehl)

Für das Püree
650 g festkochende Kartoffeln
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
400 g Pastinaken
50 g Pinienkerne
100 g getrocknete Tomaten in Öl
2 Zehen frischer Knoblauch
100 ml Olivenöl
Zitronensaft

Zubereitung
Kartoffeln und die Pastinaken schälen. Kartoffeln grob würfeln und in Salzwasser aufkochen lassen. Die Pastinaken ebenfalls grob würfeln zu den Kartoffeln geben und nochmals aufkochen lassen und beides zusammen danach in 15 – 20 Minuten weich garen.
Den Ofen auf 50°C vorheizen. Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten und im Ofen warm halten.
Semmelbrösel, zerstoßenen Pfeffer und Mehl für die Kruste verrühren. Eier verschlagen. Das vorgebratene Fleisch aus dem Ofen holen und in Ei und den Bröseln panieren und knusprig ausbraten.
Die Schalotten schälen, sehr fein schneiden, in der Pfanne mit Öl glasig andünsten, Fond und Rotwein dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Den Kaffee zur Rotweinsauce geben weitere 2 Minuten köcheln und mit Tomatenmark abbinden und die Schokoladen zur Geschmacksabrundung hineinreiben. Durch ein Haarsieb gießen, einmal kurz aufkochen, salzen und mit etwas Olivenölbutter montieren.
In 1 TL Öl fein geschnittene Schalotten und Knoblauchzehen dünsten, getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden.
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen.
Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu den gekochten Kartoffeln geben und alles zu Püree stampfen. Die restlichen Zutaten unter das Püree heben.
Falls es zu fest ist, etwas Olivenöl dazu geben.
Die Lammfilets schräg in Scheiben schneiden und mit dem Kartoffel-Pastinaken-Püree und der Kaffee-Rotwein-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und heiß servieren.