Kabeljau mit Oktopus
Für 4 Personen
Zubereitungszeit 3-4 Stunden (mit Kühlzeiten)
ZUTATEN:
1 Oktopus (etwa 800 g), küchenfertig!
60 g Schalotten, grob gewürfelt
200 g Fenchelknolle in feinen Scheiben
2 TL Fenchelsaat
400 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner, leicht angeknackst
1 frische große Knoblauchzehen
500 g Kabeljau
100 g gehackten Fenchel
5 leicht angedrückte große frische Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
¼ Chilischote, in feinen Scheiben
Saft 1 Zitrone
400 ml Weißwein
Salz
Olivenvinaigrette:
4 EL reduzierter Oktopusfonds
1 EL Balsamessig
8 EL mittelfruchtiges Olivenöl
40 g Oliven, feingehackt
gemischte Kräuter (Petersilie, Koriander, Basilikum, Rauke etc.)
Saft 1 Zitrone
ZUBEREITUNG:
Oktopus waschen.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Fenchel und Fenchelsaat darin bei mittlerer Hitze andünsten. Oktopus zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen. Mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, Lorbeer und Pfeffer zufügen und 40 Minuten köcheln. Auskühlen lassen.
Für die Vinaigrette 200 ml Oktopusfonds durch ein feines Sieb passieren und auf die Hälft einkochen.
Beiseite stellen.
Oktopusarme abschneiden, längs halbieren und trockentupfen.
In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und Oktopusarme darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Knoblauch in feine Scheiben hobeln, kurz mitbraten, gemeinsam warmstellen.
Kabeljau waschen und trockentupfen.
Fenchel, Knoblauch, Chili, Pfefferkörner, Weißwein, Lorbeer, Zitronensaft und etwa 800 ml Wasser um Kochen bringen, Temperatur verringern und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Kabeljau in Stücke schneiden, in die heiße Flüssigkeit einlegen, Deckel aufsetzen und den Fisch ohne Feuer etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Olivenvinaigrette
Oktopusfonds mit Essig und Öl verrühren. Olivenkerne entfernen, Früchte fein hacken. Alles mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Kabeljau auf 4 Tellern verteilen. Oktopus, Oliven, Kräuter und Knoblauch daneben anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln.
Rezept/Anregung: Eckart Witzigmann, Kochen für Zwei, Bookazine Feinschmecker 2006
Weinempfehlung Tischmacher Weine, Schwetzingen: Zeter, Sauvignon Blanc 2020
Kabeljau mit Oktopus
Für 4 Personen
Zubereitungszeit 3-4 Stunden (mit Kühlzeiten)
ZUTATEN:
1 Oktopus (etwa 800 g), küchenfertig!
60 g Schalotten, grob gewürfelt
200 g Fenchelknolle in feinen Scheiben
2 TL Fenchelsaat
400 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner, leicht angeknackst
1 frische große Knoblauchzehen
500 g Kabeljau
100 g gehackten Fenchel
5 leicht angedrückte große frische Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
¼ Chilischote, in feinen Scheiben
Saft 1 Zitrone
400 ml Weißwein
Salz
Olivenvinaigrette:
4 EL reduzierter Oktopusfonds
1 EL Balsamessig
8 EL mittelfruchtiges Olivenöl
40 g Oliven, feingehackt
gemischte Kräuter (Petersilie, Koriander, Basilikum, Rauke etc.)
Saft 1 Zitrone
ZUBEREITUNG:
Oktopus waschen.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Fenchel und Fenchelsaat darin bei mittlerer Hitze andünsten. Oktopus zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen. Mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, Lorbeer und Pfeffer zufügen und 40 Minuten köcheln. Auskühlen lassen.
Für die Vinaigrette 200 ml Oktopusfonds durch ein feines Sieb passieren und auf die Hälft einkochen.
Beiseite stellen.
Oktopusarme abschneiden, längs halbieren und trockentupfen.
In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und Oktopusarme darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Knoblauch in feine Scheiben hobeln, kurz mitbraten, gemeinsam warmstellen.
Kabeljau waschen und trockentupfen.
Fenchel, Knoblauch, Chili, Pfefferkörner, Weißwein, Lorbeer, Zitronensaft und etwa 800 ml Wasser um Kochen bringen, Temperatur verringern und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Kabeljau in Stücke schneiden, in die heiße Flüssigkeit einlegen, Deckel aufsetzen und den Fisch ohne Feuer etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Olivenvinaigrette
Oktopusfonds mit Essig und Öl verrühren. Olivenkerne entfernen, Früchte fein hacken. Alles mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Kabeljau auf 4 Tellern verteilen. Oktopus, Oliven, Kräuter und Knoblauch daneben anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln.
Rezept/Anregung: Eckart Witzigmann, Kochen für Zwei, Bookazine Feinschmecker 2006
Weinempfehlung Tischmacher Weine, Schwetzingen: Zeter, Sauvignon Blanc 2020