Jacobsmuscheltatar mit Kräuter-Tomaten-Essenz
nach Curtis Stone

Rezept für 14 PortionenJakobsmuscheltatar

Zutaten

Zwei Kilo Tomaten (etwa 15 m mittelgroße Tomaten)
2 Salatgurken
Je ein Bund Schnittlauch, Basilikum, Estragon, Kerbel, Koriander
1 kg Jakobsmuscheln
200 g Wild Lachs Kaviar
Olivenöl bester Qualität
EL Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
1 Limette 

Zubereitung

Tomaten und eine entkernte, geschälte Gurke grob würfeln und in der Küchenmaschine fein pürieren (bei der Menge portionsweise).

Durch einen Spitzsieb passieren. 

Die Kräuter grob hacken und mit dem Filtrat und 4 EL Fleur de Sel fein pürieren. Durch ein Baumwolltuch filtrieren. (dauert 2h)

Die Jakobsmuscheln in circa 4 mm große Würfelchen schneiden und mit einer in ebenso große Würfelchen geschnittene Gurke mischen. Korianderplättchen in feine Streifen schneiden 14 schöne Korianderblätter zurückbehalten. Tatar mit Koriander, 1TL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer, Limetten Abrieb und dem Limettensaft mischen, mit Fleur de Sel und abschmecken.

Anrichten:

In tiefe Teller Servierringe(6 cm) ca. 5cm füllen und mit einer Schicht Wildlachs Kaviar bedecken. Servierringe abziehen und vorsichtig mit ca. 150 ml Tomatenessenz umgießen. Einige Tropfen Olivenöl in die Essenz tropfen mit je einem Blättchen Koriander und Kerbel dekorieren.

Weinempfehlung:

Schlanker Sauvignon blanc

Tipp:

Das abfiltrierte Kräuter-Tomaten Gemisch nicht verwerfen. Es Ist mit Olivenöl gemischt ein prima vegetarischer Brotaufstrich.

Modifiziert von Stefan Arnold

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