Gerösteter Spargel auf Eigelbcreme mit Lauchchutney
Für 4 Personen
Achung: Eigelbe kommen über Nacht in die Tiefkühltruhe. Auch die Auftauzeit mit einplanen!
ZUTATEN:
Lauchchutney
200 g Lauch
30 g Gelierzucker (3:1)
30 ml Reisessig
¼ Vanilleschote
1 rote Chilischote, längs aufgeschnitten
Creme
4 Eigelb
30 g Joghurt
Salz
etwas Zitronensaft
Spargel
16 Stangen (Schwetzinger) Spargel
50 ml Olivenöl
Salz
gelbe Senfsamen
Garnitur
geröstete Pinienkerne (wer mag)
ZUBEREITUNG:
Den Lauch putzen und sehr gründlich waschen. Die Stangen etwas abtropfen lassen, in 08 cm dicke Ringe schneiden und in einem Topf mit dem Zucker vermengen. Den Lauch 30 Minuten stehen lassen, dann unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die anderen Zutaten dazugeben und das Gemüse zugedeckt weich dünsten, erkalten lassen.
Die Eigelbe über Nacht in einem Gefäß einfrieren und wieder auftauen lassen. Mit Joghurt verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
Den Spargel schälen. Die eventuell holzigen enden abschneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne / einem großen Topf erhitzen, den Spargel hineinlegen und salzen. Die Senfsamen dazu geben und die Stangen bei mittlerer Hitze rundherum goldgelb anbraten und garen. Kurz bevor sie weich sind: die Hitze erhöhen und den Spagel rösten. Vom Herd nehmen.
Eigelbcreme auf vier Teller geben. Den Spargel mit dem Chutney darauf anrichten. Gegebenenfalls mit Pinienkernen bestreuen.
Nach: Heiko Antoniewicz, Aromen – Das Kochbuch, DK, 2021
Gerösteter Spargel auf Eigelbcreme mit Lauchchutney
Für 4 Personen
Achung: Eigelbe kommen über Nacht in die Tiefkühltruhe. Auch die Auftauzeit mit einplanen!
ZUTATEN:
Lauchchutney
200 g Lauch
30 g Gelierzucker (3:1)
30 ml Reisessig
¼ Vanilleschote
1 rote Chilischote, längs aufgeschnitten
Creme
4 Eigelb
30 g Joghurt
Salz
etwas Zitronensaft
Spargel
16 Stangen (Schwetzinger) Spargel
50 ml Olivenöl
Salz
gelbe Senfsamen
Garnitur
geröstete Pinienkerne (wer mag)
ZUBEREITUNG:
Den Lauch putzen und sehr gründlich waschen. Die Stangen etwas abtropfen lassen, in 08 cm dicke Ringe schneiden und in einem Topf mit dem Zucker vermengen. Den Lauch 30 Minuten stehen lassen, dann unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die anderen Zutaten dazugeben und das Gemüse zugedeckt weich dünsten, erkalten lassen.
Die Eigelbe über Nacht in einem Gefäß einfrieren und wieder auftauen lassen. Mit Joghurt verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
Den Spargel schälen. Die eventuell holzigen enden abschneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne / einem großen Topf erhitzen, den Spargel hineinlegen und salzen. Die Senfsamen dazu geben und die Stangen bei mittlerer Hitze rundherum goldgelb anbraten und garen. Kurz bevor sie weich sind: die Hitze erhöhen und den Spagel rösten. Vom Herd nehmen.
Eigelbcreme auf vier Teller geben. Den Spargel mit dem Chutney darauf anrichten. Gegebenenfalls mit Pinienkernen bestreuen.
Nach: Heiko Antoniewicz, Aromen – Das Kochbuch, DK, 2021