Erdbeer-Carpaccio mit Olivenöl-Schokomousse und Amaretto-Sabayon

für 4 Personen

Für das Erdbeer-Carpaccio:
500 g Kleinfruchtige, reife Erdbeeren
Für die Olivenöl-Schokoladenmousse:
80 g Kuvertüre dunkel (72% Kakaoanteil)
125 g Olivenöl (z.B. vom Gardasee)
3 superfrische Eigelb
55 g Zucker (2 x)
3 Eiweiß

Für die Amaretto-Sabayon:
4 superfrische Eigelb
2 EL Zucker
1 Msp Salz
4 EL Amaretto (alternativ: Marsala, ist weniger süß)

Für die Deko:
2 EL Pistazien, gehackt

Für das Erdbeer-Carpaccio die Erdbeeren sehr dünn in Scheiben schneiden und kreisförmig, fächerartig auf einem Teller anrichten. In der Mitte Platz lassen für die Mousse.
Für das Mousse Schokolade zerkleinern und über dem Wasserbad schmelzen. Olivenöl langsam unter die geschmolzene Masse rühren (Wasser darf NICHT kochen!).
Eigelbe und Eiweiße je mit 55 g Zucker aufschlagen und unter die Olivenöl-Schokoladen-Masse heben. Kaltstellen.

Zum Anrichten ein bis zwei Nocken davon in der Mitte der Erdbeer-Teller anrichten.

Für die Amaretto-Sabayon Eigelb, Zucker und Salz in einer hohen Schüssel im Wasserbad gut aufschlagen. Amaretto langsam einrühren und weiter aufschlagen, bis der Sabayon luftig schaumig steht und sich nicht mehr trennt.
Den Sabyon um die Mousse herum auf die Erdbeeren geben und darüber etwas gehackte Pistazien streuen.

Das Rezept verdanken wir Michael und es ist UNBEDINGT zum Nachmachen empfohlen. Der Mann verdient einen Orden.