Entenbrust mit Pfeffer und Kräutern

Erst ist Geduld angesagt, dann Genuss

Erst ist Geduld angesagt, dann Genuss: getrocknete Entenbrust mit Kräutern und Pfeffer. Foto: kochgesellschaft.de

 

Viel braucht es nicht: einen guten Bio-Metzger (in unserem Fall: Giese in Brühl), eine Entenbrust von ungefähr 400 – 500 g Gewicht, einen kühlen Keller (oder einen Kühlschrank), Salz (grob, 1 kg), schwarzer Pfeffer (2 EL), Thymian (6-8 Stängel), Rosmarin (etwa 10 cm) – und zehn Tage Geduld. Das Ergebnis lässt sich sehr gut schmecken und genießen.

Entenbrust putzen und das Fett an den Seiten entfernen.
Eine längliche Kuchenform mit saugfähigen Küchentuch (1-2 Blatt) auslegen und ein Drittel des Salzes einfüllen. Entenbrust darauf platzieren (Hautseite nach unten), danach das restliche Salz dazugeben. Die Entenbrust muss vollständig vom Salz bedeckt sein. Das Ganze für 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag die Entenbrust aus dem Salz holen, die Entenbrust mit einem feuchten Tuch vorsichtig von dem Salz reinigen. Danach die Entenbrust mit einem anderen Tuch sehr, sehr gut abtrocknen. Salz entsorgen.
Den Pfeffer, die Nadeln des Rosmarins und die abgezupften Thymian-Blättchen in einem Mixer knapp 20 Sekunden fein mahlen.
An der dünnsten Stelle des Fleischstücks ein kleines Loch schneiden, um ein Stück Küchengarn hindurchzuziehen, an dem die Entenbrust später zum Trocknen aufgehängt wird.
Die Entenbrust so gut es geht mit der Gewürzmischung einreiben und die Aromaten gut einmassieren. Am Küchengarn im kalten Keller (in der Kühlschrankinnentür) aufhängen und mindestens acht Tage (besser: zehn) trocknen/reifen lassen. Tipp für die Kellerversion: Entenbrust locker in ein Leintuch einschlagen.
Vor dem Aufschneiden den Pfeffer etwas entfernen.

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