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Entenbrust mit Orangen-Bitter-Reduktion

Klassische Kombi: Ente mit Orange.

Entenbrust mit Orangen-Bitter-Reduktion

für 4 Personen

ZUTATEN:
1-2 Entenbrustfilets (600 g)
Salz
400 g Pastinaken
200 g mehlig kochende Kartoffeln
etwa 400 ml Geflügelfond
etwas Schmand, nach Geschmack und Bedarf
2 kleine Bio-Orangen
2 Schalotten
40 g Ingwer
3 EL Olivenöl
500 ml Orangensaft, möglichst frisch gepresst
2 Lorbeerblätter
5-6 Gewürznelken
4-5 Stiele Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 TL brauner Zucker oder Rohrzucker
Cayenne-Pfeffer (Pulver)
4-5 TL Orangen-Bitter (Angostura)

ZUBEREITUNG:
Die Entenbrüste parieren, kalt abspülen und trocken tupfen. Die Fettseite mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen, ohne in das Fleisch zu schneiden. Etwas Salz in die Einschnitte reiben. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen, eine ofenfeste Form hineinstellen.
Die Entenbrust mit der Fettseite nach unten trocken in eine kalte Pfanne legen. Auf mittlere Hitze schalten und die Entenbrust etwa 8-10 Minuten im eigenen Fett anbraten. Mit der Fettseite nach oben in die Form legen und 35-40 Minuten im vorgeheizten Backofen fertig garen.
In der Zwischenzeit Pastinaken und Kartoffeln schälen, abspülen und klein schneiden. Mit der Brühe auf- und etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und die Brühe auffangen. Das Gemüse durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit dem Pürierstab bearbeiten). Abschmecken. Eventuell etwas Schmand hinzufügen. Je nach gewünschter Konsistenz etwas von der Brühe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
Während das Gemüse gart, die Orangen heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen und zum anderen Orangensaft geben. Schalotten und Ingwer fein würfeln. Die Schalotten in Olivenöl leicht glasig andünsten, Ingwer hinzufügen und kurz mitbraten, mit Orangensaft ablöschen. Orangenschale, Lorbeer und Nelken hinzugeben, aufkochen und auf 250 ml reduzieren.
Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen. Lorbeer und Nelken aus der Reduktion entfernen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne und zunächst 2 TL Orangen-Bitter/Angostura würzen. Nach Geschmack mehr verwenden.
Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Fleischsaft, der sich gebildet hat, in die Orangenreduktion rühren. Die Reduktion über das Fleisch träufeln und mit Thymianblättern bestreuen.
Pastinaken-Püree dazu reichen.

Rezept: Bettina Matthaei, Bitter, Hädecke, 2020

Weinempfehlung Tischmacher-Weine, Schwetzingen: Bassermann-Jordan, Riesling feinherb

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