Buch des Monats

Einfach lecker Fisch

Uri Buri - unser Buch des Monats

Einfach lecker Fisch

Weihnachtsmann ohne Mütze, dafür mit Fisch. Das ist die Kurzbeschreibung des Coverfotos von Uri Buri, unserem Buch des Monats November. Was für ein Fisch das ist, wird beim Lesen schnell klar: eine Meeräsche. Denn ihr hat „Israels legendärer Koch“ (so der Verlag) seinen Namen zu verdanken. Uri ist sein Vorname, Buri sein Spitzname. Das ist hebräisch, bedeutet Meeräsche, und Uri Jeremias bekam den Beinamen verpasst, weil er sich bereits als Jugendlicher lieber mit Tauchen und Fischen beschäftigte als mit Schule (von der er als 16-Jähriger flog). Uri Buri heißt auch sein Restaurant am Rande von Akkos Altstadt, das als das beste Fischrestaurant des Nahen Ostens gilt und das er seit 1997 betreibt. Die Küche ist berühmt, aber weit entfernt ist von dem, was man gemeinhin als Gourmet- oder Sterneküche bezeichnet, schreibt Co-Autor Matthias F. Mangold. Zusammen mit dem Verlag hat er die Initiative ergriffen, ein Buch mit/über Uri zu verwirklichen: Der 76-Jährige muss eine wirkliche Persönlichkeit sein.
Die Rezepte sind so aufgebaut, dass kaum ein Gericht länger als zehn Minuten braucht, bis es fertig ist, und in der Regel aus nicht mehr als acht Zutaten besteht. Kein Hexenwerk also – aber vielleicht ist ja gerade das das Geheimnis des Erfolgs. Klarheit und Balance spielen eine große Rolle – und natürlich der Geschmack. Für seinen Fisch verwendet der Restaurantbetreiber übrigens selten ganz frisches Olivenöl, sondern eher solches, was schon ein halbes Jahr „alt“ ist. Ansonsten ist „Frische“ das Zauberwort. Frische ist der wohl wichtigste Aspekt, wenn es um Fisch geht, denn, so Uri Buri: „There might be fifty ways to leave your lover, but a thousend ways to fuck up your fish.“ Und so beschäftigt sich das Buch intensiv damit, Fisch zu kaufen, frischen Fisch zu erkennen, wie man ihn zubereitet und welche Rolle TK-Ware spielen kann. Ob grillen oder braten, frittieren oder dämpfen, pökeln oder räuchern: Verschiedene Zubereitungsarbeiten werden ausgiebig vorgestellt. Erst auf Seite 118 (von 288) geht los mit zu den Rezepten – und sie machen viel Freude. Wie gesagt, sie sind in der Regel sehr schnell zubereitet: ob Makrelen-Ceviche mit Kapern und roten Zwiebeln, Sharonfrucht mit Garnelen und Fischrogen, Mangosalat, Lachs-Sashimi mit Wasabisorbet, Oktopus mit Zucchini und Pastis, Dorade mit Joghurt und eingelegter Zitrone oder gebratener Fisch mit Koriandermayonnaise. Fotografin Vivi D’Angolo hat Gerichte, handelnde Personen, Stimmungen, Landschaften, Licht und Atmosphäre wunderbar eingefangen. Kurzum: Das Buch macht einfach nur Freude, eben weil viele Rezepte/Anregungen sehr schnell umzusetzen sind und TK-Ware kein Hindernis. Erschienen ist Uri Buri – Meine Küche bei GU. Das Buch über den „unbestrittenen Meister des Fischs“ (Yotam Ottolenghi) kostet 29,00 Euro. Buch, Machart, Rezepte: einfach genießen! Sehr angetan ist Christiane Appel

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