Der große Artusi

Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens

Was den Franzosen ihr Auguste Escoffier war, der Schöpfer der Grande Cuisine, das war den Italienern ihr Pellegrino Artusi – mit dem Unterschied, dass Escoffier als Meisterkoch in die Geschichte der Kochkunst einging, wogegen Artusi vermutlich nicht mal kochen konnte. Er war am Herd bestenfalls Amateur, als Bewahrer der italienischen Kulinarik aber war er wichtiger als viele große Helden der Küchen. Sein 1891 erstmals erschienenes Werk mit dem viel sagenden Titel „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ ist untrennbar mit Italiens Kochkunst verbunden und noch heute ein gutes Handbuch. Dass es damals von verschiedenen Verlagen abgelehnt wurde, ist eine andere Geschichte.
Man könnte Pellegrino Artusi, der von Beruf Bankier war, einen hoch ambitionierten Genießer nennen – immer auf der Suche nach neuen und interessanten Rezepten und immer mit einer gewissen Distanz den Berufsköchen gegenüber. Denn während die damaligen Stars am Herd in ihren Publikationen eine gnadenlos gestelzte Sprache pflegten, kam Artusis Buch als amüsanter Streifzug mit hohem Unterhaltungswert daher. Er schreibt locker, erzählt Anekdoten und versucht, ein Gleichgewicht aus Genuss und Gesundheit herzustellen, was damals sicher nicht das große Thema der Köche war. Man aß gehaltvoll.
Die aktualisierte Ausgabe ist unbedingt lesenswert, weil sie Einblick gibt in die gastronomische Welt des ausgehenden 19. Jahrhunderts. Und vor allem zeigt, wie sich jener Pellegrino Artusi der italienischen Esskultur annahm. Sie bestimmte offenbar schon damals das Leben vieler Menschen, zumindest jener, die sich mehr als das täglich Brot leisten konnten. In seinem Vorwort schrieb er damals: „Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, er will auch Belag, und die Kunst, ihn schmackhafter, gesünder zuzubereiten, ist eine wahre Kunst. Rehabilitieren wir den Geschmackssinn und schämen wir uns nicht, ihn rechtschaffen so zu befriedigen, wie er es uns vorschreibt.“
Wer auf großformatige Fotos schön designter Teller und Gerichte hofft, wird enttäuscht: Der aktuelle „Artusi“ verzichtet auf farbenfrohe Appetitanreger. Lediglich die Illustrationen von Steffen Butz bringen etwas Abwechslung in den Text. Ansonsten muss sich der Leser seine Bilder im Kopf schon selbst herstellen.
„Pellegrino Artusi – Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ Mary Hahn-Verlag, München, 303 Seiten, 14,90 Euro, ISBN 3 87287 443 8.

Rolf Kienle

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