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Carpaccio von der Entenbrust

Erst gebeizt, dann dünn aufgeschnitten:Carpaccio von der Entenbrust.

Carpaccio von der Entenbrust

für 4 Personen
Zubereitungs- und Kochzeit: 25 Stunden (lässt sich vorbereiten)

ZUTATEN:
1 frische, große Entenbrust (vom Bio-Metzger)
10 g Salz
5 g Zucker
5 weiße Pfefferkörner
½ TL Senfkörner
1 Wacholderbeere
2 Pimentkörner
1 Orange, bio, mit unbehandelter Schale
1/2 Bund Basilikum
1 EL Honig
etwas Olivenöl

ZUBEREITUNG:
Entenbrust aus Haut und Fett lösen.
Für die Beize Salz, Zucker und die Gewürze in einem Mörser zerreiben Die Entenbrust auf beiden Seiten damit einreiben und anschließend in eine Schale legen. Die Orange heiß abwaschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden.  Mit dem Honig auf der Entenbrust verteilen, Schale abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Entenbrust auf der Beize nehmen und trockentopfen. Brust horizontal fast halbieren (sie muss an der langen Seite unbedingt noch zusammenbleiben!) und aufklappen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Fleischklopfer vorsichtig etwas plattklopfen. Entenbrust mit Basilikumblättern belegen, fest aufrollen. Erst in Klarsichtfolie wickeln, dann mit Aluminiumfolie ummanteln und etwa 3 Stunden im Tiefkühler anfrieren lassen.
Vor dem Servieren die Entenbrust mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden (besser: mit einer Aufschnittmaschine).
Kreisförmig auf der Tellermitte anrichten, mit Olivenöl beträufeln.

Tipp:
Lässt sich einfrieren.

Weinempfehlung Ole Tischmacher, Tischmacher Weine: Bassermann-Jordan, Blanc de Noir, 2019

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