Bandnudeln mit Entenragout
für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schmorzeit: 90 Minuten
ZUTATEN:
3 Entenkeulen
Olivenöl
100 g Guanciale, in feinen Würfeln
100 g Schalotten, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
120 g Karotten, geschält und gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, entfädelt und in feinen Scheiben
450 ml kräftiger Rotwein
600 g stückige Tomaten aus der Dose
2 Lorbeerblätter
1 EL Fenchelsamen
1 Stück Orangenschale (bio, ohne weiße Haut)
Salz, Pfeffer
300 g Bandnudeln/Papardelle
ev. 4 EL frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
ZUBEREITUNG:
Entenkeulen abwaschen, mit einem Küchentuch trockentupfen.
In einem Bräter/Schmortopf Olivenöl erhitzen, Guanciale und Entenbeine zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie etwa 5 Minuten abraten. Ab und zu umrühren, die Keulen einmal wenden. Den Topfinhalt mit dem Rotwein ablöschen. Den Alkohol etwas verdampfen lassen. Tomaten, Lorbeerblätter, Fenchel und Orangenschale dazugeben. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. In kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf geben (wenn das Ragout zu fest ist: 200-300 ml heißes Wasser zufügen). Das Entenragout erneut abschmecken und weitere 30 Minuten köcheln lassen (die letzten 10 Minuten ohne Deckel). Orangenschale und Lorbeerblätter entfernen.
Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen, und die Bandnudeln darin al dente garen. Kochwasser abschütten, die Pasta mit dem Entenragout gut durchmischen, auf Tellern verteilen und – wer mag – mit Käse bestreut servieren.
Tipp: Entenbeine am Vortag zubereiten. Das kalte Fleisch von den Knochen zu lösen ist deutlich entspannter.
Rezept nach Cettina Vicenzino, Toskana in meiner Küche, DK 2021 (unser Buch des Monats August 2021)
Bandnudeln mit Entenragout
für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schmorzeit: 90 Minuten
ZUTATEN:
3 Entenkeulen
Olivenöl
100 g Guanciale, in feinen Würfeln
100 g Schalotten, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
120 g Karotten, geschält und gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, entfädelt und in feinen Scheiben
450 ml kräftiger Rotwein
600 g stückige Tomaten aus der Dose
2 Lorbeerblätter
1 EL Fenchelsamen
1 Stück Orangenschale (bio, ohne weiße Haut)
Salz, Pfeffer
300 g Bandnudeln/Papardelle
ev. 4 EL frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
ZUBEREITUNG:
Entenkeulen abwaschen, mit einem Küchentuch trockentupfen.
In einem Bräter/Schmortopf Olivenöl erhitzen, Guanciale und Entenbeine zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie etwa 5 Minuten abraten. Ab und zu umrühren, die Keulen einmal wenden. Den Topfinhalt mit dem Rotwein ablöschen. Den Alkohol etwas verdampfen lassen. Tomaten, Lorbeerblätter, Fenchel und Orangenschale dazugeben. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. In kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf geben (wenn das Ragout zu fest ist: 200-300 ml heißes Wasser zufügen). Das Entenragout erneut abschmecken und weitere 30 Minuten köcheln lassen (die letzten 10 Minuten ohne Deckel). Orangenschale und Lorbeerblätter entfernen.
Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen, und die Bandnudeln darin al dente garen. Kochwasser abschütten, die Pasta mit dem Entenragout gut durchmischen, auf Tellern verteilen und – wer mag – mit Käse bestreut servieren.
Tipp: Entenbeine am Vortag zubereiten. Das kalte Fleisch von den Knochen zu lösen ist deutlich entspannter.
Rezept nach Cettina Vicenzino, Toskana in meiner Küche, DK 2021 (unser Buch des Monats August 2021)