Auf Knigge-Kurs mit Eliette von Gemmingen
Das Thema dürfte heute kaum Diskussionsstoff bieten: Spargel isst man mit Messer und Gabel. Und dennoch taucht immer wieder die Frage auf, ob man Spargel nicht doch mit den Fingern essen kann. Man kann. Die Sache hat einen Hintergrund, erklärte die Knigge-Trainerin Eliette von Gemmingen, die im Schwetzinger Museum Karl-Wörn-Haus über Tischmanieren und Spargel sprach. Zu einer gewissen Zeit aß man Spargel tatsächlich lieber mit den Fingern – als in bestimmten Kreisen lediglich Silberbesteck zur Verfügung stand. Das erwies sich als absolut ungeeignet zum Spargelessen, weil der Spargel mit seinen Schwefelverbindungen beim Schneiden eine Substanz namens Silbersulfid freisetzte, was nicht nur das Besteck schwarz verfärbte, sondern vor allem unangenehm schmeckte. Wer heute Spargel mit den Fingern essen möchte, dem sei das freigestellt, sagte Eliette von Gemmingen. Doch eine Schale Wasser mit Zitrone gehört dann natürlich neben den Teller.
Die Teilnehmer des Schwetzinger Workshops sollten den Tischmanieren nicht ganz „trocken“ folgen. Die mediterrane Kochgesellschaft servierte drei Gänge und die passenden Weine. Vorspeise: kalte Suppe von grünem Spargel mit Ricotta, Haselnüssen und Kichererbsen (begleitender Wein: Grauburgunder, Gabel, Herxheim). Hauptgericht: Spargel mit Sauce Gribiche (hartgekochte Eier, Kapern, Cornichons, viele Kräuter und Olivenöl). Der Weißburgunder vom Weingut Weedenborn war dafür wie gemacht. Als Dessert kredenzte die mediterrane Kochgesellschaft Minzjoghurt mit Grenadine-Sirup. Der sorgte für Süße – und Farbe.
Welche Weine zu Spargelgerichten korrespondieren, das ist auch für die deutsche Knigge-Gesellschaft ein Thema: Da ist allerdings häufig die jeweils gereichte Sauce der Faktor, der entscheidet. Ansonsten geht ein Grauburgunder immer, ebenso ein Silvaner, Weißburgunder oder ein Sauvignon blanc. Eine sehr kräftige Sauce verlangt nach einem Mersault aus dem Burgund oder einem Grünen Veltliner. Zu einem Panna Cotta mit Spargel und Ingwer passt eine Riesling-Auslese. Bei einem Drei- oder Vier-Gänge-Menü gilt die Regel für die Weine: von leicht nach schwer.
Und wer sich bei mehreren Gängen mit dem Besteck schwer tut, der merkt sich die Regel: von außen nach innen. Kindern lernen übrigens leicht, was in welche Hand gehört. Der letzte Buchstabe von Gabel ist das „l“ – für links, der letzte Buchstabe von Messer das „r“ – für rechts.
Der schöne Vorteil solcher Workshops ist die Kommunikation, die dabei entsteht. Wenn die Teilnehmer aus unterschiedlichen Regionen kommen, ist das Thema fast vorgegeben: Wie habt ihr den Spargel gegessen? Am liebsten mit Schinken und Pfannkuchen. Nie mit Kartoffeln, erzählten die einen, wogegen bei den anderen Kartoffeln grundsätzlich dazu gehörten. Die Dritten essen Spargel am liebsten als Salat. Oder in der Pfanne gebraten.
Eliette von Gemmingen aus Angelbachtal ist gelernte Hotelkauffrau. Sie hat im Europäischen Hof in Heidelberg gearbeitet, dann im Adlon in Berlin und unter anderem auf der Burg Hornberg in Neckarzimmern. Da ist es naheliegend, dass sie sich für Tischmanieren interessierte. Sie machte eine Ausbildung bei der Knigge-Akademie und hält seitdem Vorträge bei Firmen und in Schulen. Ihr Prinzip klingt durchaus logisch: Wer die Regeln der Tischkultur kennt und beachtet, hat den Kopf frei beispielsweise für die Kommunikation. „Es hilft, authentisch zu bleiben“, sagt sie.
Auf Knigge-Kurs mit Eliette von Gemmingen
Das Thema dürfte heute kaum Diskussionsstoff bieten: Spargel isst man mit Messer und Gabel. Und dennoch taucht immer wieder die Frage auf, ob man Spargel nicht doch mit den Fingern essen kann. Man kann. Die Sache hat einen Hintergrund, erklärte die Knigge-Trainerin Eliette von Gemmingen, die im Schwetzinger Museum Karl-Wörn-Haus über Tischmanieren und Spargel sprach. Zu einer gewissen Zeit aß man Spargel tatsächlich lieber mit den Fingern – als in bestimmten Kreisen lediglich Silberbesteck zur Verfügung stand. Das erwies sich als absolut ungeeignet zum Spargelessen, weil der Spargel mit seinen Schwefelverbindungen beim Schneiden eine Substanz namens Silbersulfid freisetzte, was nicht nur das Besteck schwarz verfärbte, sondern vor allem unangenehm schmeckte. Wer heute Spargel mit den Fingern essen möchte, dem sei das freigestellt, sagte Eliette von Gemmingen. Doch eine Schale Wasser mit Zitrone gehört dann natürlich neben den Teller.
Die Teilnehmer des Schwetzinger Workshops sollten den Tischmanieren nicht ganz „trocken“ folgen. Die mediterrane Kochgesellschaft servierte drei Gänge und die passenden Weine. Vorspeise: kalte Suppe von grünem Spargel mit Ricotta, Haselnüssen und Kichererbsen (begleitender Wein: Grauburgunder, Gabel, Herxheim). Hauptgericht: Spargel mit Sauce Gribiche (hartgekochte Eier, Kapern, Cornichons, viele Kräuter und Olivenöl). Der Weißburgunder vom Weingut Weedenborn war dafür wie gemacht. Als Dessert kredenzte die mediterrane Kochgesellschaft Minzjoghurt mit Grenadine-Sirup. Der sorgte für Süße – und Farbe.
Welche Weine zu Spargelgerichten korrespondieren, das ist auch für die deutsche Knigge-Gesellschaft ein Thema: Da ist allerdings häufig die jeweils gereichte Sauce der Faktor, der entscheidet. Ansonsten geht ein Grauburgunder immer, ebenso ein Silvaner, Weißburgunder oder ein Sauvignon blanc. Eine sehr kräftige Sauce verlangt nach einem Mersault aus dem Burgund oder einem Grünen Veltliner. Zu einem Panna Cotta mit Spargel und Ingwer passt eine Riesling-Auslese. Bei einem Drei- oder Vier-Gänge-Menü gilt die Regel für die Weine: von leicht nach schwer.
Und wer sich bei mehreren Gängen mit dem Besteck schwer tut, der merkt sich die Regel: von außen nach innen. Kindern lernen übrigens leicht, was in welche Hand gehört. Der letzte Buchstabe von Gabel ist das „l“ – für links, der letzte Buchstabe von Messer das „r“ – für rechts.
Der schöne Vorteil solcher Workshops ist die Kommunikation, die dabei entsteht. Wenn die Teilnehmer aus unterschiedlichen Regionen kommen, ist das Thema fast vorgegeben: Wie habt ihr den Spargel gegessen? Am liebsten mit Schinken und Pfannkuchen. Nie mit Kartoffeln, erzählten die einen, wogegen bei den anderen Kartoffeln grundsätzlich dazu gehörten. Die Dritten essen Spargel am liebsten als Salat. Oder in der Pfanne gebraten.
Eliette von Gemmingen aus Angelbachtal ist gelernte Hotelkauffrau. Sie hat im Europäischen Hof in Heidelberg gearbeitet, dann im Adlon in Berlin und unter anderem auf der Burg Hornberg in Neckarzimmern. Da ist es naheliegend, dass sie sich für Tischmanieren interessierte. Sie machte eine Ausbildung bei der Knigge-Akademie und hält seitdem Vorträge bei Firmen und in Schulen. Ihr Prinzip klingt durchaus logisch: Wer die Regeln der Tischkultur kennt und beachtet, hat den Kopf frei beispielsweise für die Kommunikation. „Es hilft, authentisch zu bleiben“, sagt sie.