Vom Apfel zur Mutterhefe

Aller Anfang: ein Apfel.

Aller Anfang: ein Apfel.

Wie man an Mutterhefe kommt? Selbst züchten – oder jemanden finden, der welche hat. Da dieser wertvolle Grundstoff regelmäßig gefüttert werden muss, vermehrt er sich automatisch. Ab und zu Brot zu backen ist deshalb nicht die schlechteste Idee.

Wer sich seinen eigenen Grundstoff „Lievito Madre“ selbst herstellen möchte, der greift zu einem ältlichen heimischen, ungespritzten Apfel, der schon leicht schrumpelig sein kann. Der wird in grobe Würfel geschnitten (Kerngehäuse entfernt), in eine Schüssel gelegt und mit Wasser bedeckt. Dort fermentiert er zugedeckt bei Zimmertemperatur 48 Stunden.
Abseihen, Apfel kompostieren. 100 g Apfelwasser mit 100g Weizen-Vollkornmehl mischen.
Mit Klarsichtfolie abdecken, die Folie mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen.
Bei konstanten 24 bis 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12 Stunden).

Aktive Hefe.

Stunden später: Die Hefe wird aktiv.

1 Woche lang alle 12 Stunden auffrischen wie folgt: 100 g des Ansatzes entnehmen (Rest wegwerfen) und 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzufügen. Kurz umrühren. Und wieder abdecken.
Die Hefe sollte Aktivität in Form von Bläschen zeigen und angenehm riechen. Ab diesem Zeitpunkt kann man mit ihr backen.

Aktivbolzen.

Kann ganz schön aktiv sein: Lievito Madre.

In einem Weck- oder einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und mindestens einmal pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
Manchmal bildet sich nach ein paar Tagen Wasser an der Oberfläche, das ist unbedenklich: abgießen und Hefe wie gewohnt auffrischen.
Statt Vollkornmehl kann man ab da auch helles Mehl verwenden.

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