Ducasse macht’s einfach

Unser Tipp im Februar: Ducasse Nature II.

Unser Tipp im Februar: Ducasse Nature II.

Alain Ducasse hat sich schon länger vom Herd verabschiedet. Er kocht nur noch im Kopf, sagt er. Das kann einem als Leser seiner Bücher nur Recht sein. Sein gerade erschienenes „Nature II“ ist ein Kochbuch, das sowohl unschlagbar einfach als auch geniale Gebrauchsanweisung ist. Und eigentlich ein Muss in der zeitgemäßen Küche.
Man muss den Mut des Franzosen bewundern, der sich längst von der klassischen Küche seines Heimatlandes verabschiedet hat und die ausgewogene Ernährung mit wenig tierischem Eiweiß, Salz und Zucker zum Star macht – mehr frisches Gemüse der Saison und Getreide. Beim Genuss müsse es eine Rückbesinnung auf das Wesentliche geben, wozu für ihn Lebensmittel mit vollem Aroma gehören, die zum besten Zeitpunkt geerntet werden. In Zeiten von Verschwendung, industrieller Tierhaltung, intensiv betriebener Landwirtschaft und Fischerei müsse sich die Küche verstärkt der Natur zuwenden. Man kann dem Mann nur schwer widersprechen.
Gemeinsam mit seinem Chefkoch Christoph Saintagne und der Ernährungswissenschaftlerin Paule Neyrat, mit denen er 2009 schon sein erstes „Nature“ veröffentlichte, hat er jetzt 150 einfache und gute Rezepte zusammengetragen, die durchweg Appetit machen. Um es vorweg zu nehmen: Von vegetarischer Küche ist nicht die Rede, aber Fleisch und Fisch stehen nicht im Vordergrund. Nehmen wir ein paar Beispiele: Süßkartoffelsalat mit kandierter Zitrone, Schwarzwurzeln mit Jakobsmuscheln, Tatar von Frühlingsgemüse, Artischocken vom Grill, geschmorter Fenchel mit Aprikosen, Lauchterrine mit Rochenflügel. Und ein Sauerampfersorbert zum Dessert oder Rhabarber unter der Zuckerkruste. Rolf Kienle
Alain Ducasse „Nature II“, Hädecke Verlag, ISBN 978-3-7750-0775-7, 34 Euro.

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