Calamaretti mit Kirschtomaten und kandierter Zitronenschale

Tomaten und Calamaretti.

Kleine Tomaten und feines Meeresgetier.

 Zutaten für 4 Personen

24 Calamaretti
24 Kirschtomaten
1 Biozitrone
2 EL Zucker
4 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
4 Basilikumzweige
8 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Calamarettikopf mit den Tentakeln aus den Körperbeuteln ziehen, anschließend das transparente Fischbein entfernen.
Mit einem Messer die Tentakeln knapp oberhalb der Augen so abschneiden, dass sie zusammengehalten werden. Die feinen Kauwerkzeuge in der Mitte vorsichtig herausdrücken.
Mit den Fingern die rötliche Haut vorsichtig abziehen, alles gründlich waschen, die Körperbeutel vorsichtig umstülpen.
Tuben und Tentakeln außen und innen vorsichtig trocken tupfen, sie sollen später kein Wasser ziehen.
Die Tuben flach auf das Schneidebrett legen und die Rändern drei- bis fünfmal einschneiden (etwa 0,5 cm). Bis zum Zubereiten abgedeckt kühl stellen.
Die Haut der Kirschtomaten mit einem spitzen Messer über kreuz aufritzen, den Strunk entfernen. Tomaten kurz blanchieren, abschrecken, die Haut abziehen. Tomaten abgedeckt zur Seite stellen.
Zitrone heiß abwaschen. Mit einem scharfen Messer die Schale hauchdünn abschneiden (möglichst ohne Weiß). Schale in dünne Streifen schneiden, in wenig Wasser kurz aufkochen, dann kalt abbrausen.
Zitronensaft auspressen, mit Zucker und 150 ml Wasser und der Schale bei geringer Hitze einköcheln lassen, bis nur noch etwa 50 ml Sirup  übrig sind.
Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocknen und in dünne Ringe schneiden. Basilikum waschen, trockentupen und die Blätter von den Stielen zupfen.
In einem mittelgroßen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und darin Knoblauchscheiben und Frühlingszwiebel farblos anschwitzen. Topf vom Herd ziehen, gehäutete Tomaten zufügen, salzen und pfeffern. Ebenfalls Zitronenschale und Sirup hinzufügen sowie 7 EL Olivenöl.
Tomaten kurz vor dem Servieren auf niedriger Temperatur erhitzen (nicht kochen!!!!), dabei gelegentlich vorsichtig umrühren.
Calamaretti pfeffern. In einer Pfanne Olivenöl zum Braten (alternative: Rapsöl) erhitzen, dabei bei höchster Temperatur Tuben und Tentakel kurz und scharf anbraten (sie sollen braten und nicht kochen), wenden und weiter kurz scharf braten. Sie sollen leicht bräunen. Vorsichtig salzen.
Anrichten:
Tomaten mit Sud auf 4 Teller verteilen. Tuben und Tentakeln darauf anrichten. Basilikumblätter zum Schluss anlagen, damit die heißen Tintenfischchen sie nicht schwarz verfärben. Sofort servieren.

 

Quelle:   Der Feinschmecker 7/2011